高温大曲单细胞活性功能微生物解析

日前，江南大学生物工程学院徐岩教授团队在高温大曲单细胞活性功能微生物解析及品质强化方面取得重要进展，其题为“Reprogramming emergent metabolism by engineering viable and functional fungal SynCom for bioaugmentation”（通过构建可存活、功能化的真菌合成菌群（SynCom）重编程涌现代谢以实现生物强化）的文章，发表在Chemical Engineering Journal（IF=13.2）上。

浓香型大曲新研究

近期，由兰州理工大学Haiwei Ren为第一作者，题为“综合微生物组和代谢组学分析解读不同等级浓香型大曲的特征”的文章在国际期刊《Food Chemistry: X》（IF=8.2）上发表。该研究将SFD（浓香型大曲）分为不同等级：P90、F90、S90，通过微生物组-代谢组联合分析，发现P90在酯化力和氨基酸合成潜力上显著优于其他等级SFD，其芽孢杆菌等优势微生物及相关功能基因、风味前体相关代谢物，奠定了其作为优质发酵剂的优势；S90虽多样性高，但缺乏核心功能微生物，稳定性和风味一致性不足。

研究提出清香型白酒新型发酵工艺

近期，由四川省农业科学院水稻高粱研究所的Mao-Ke Liu为第一作者，题为“I糙米在白酒酿造中的创新应用：对风味和微生物组成的影响”的文章在《Food Chemistry: X》（IF=8.2）上发表。

该研究提出一种清香型白酒新型发酵工艺，以糙米与高粱共发酵替代传统蒸制稻壳。结果表明，添加糙米可显著重构白酒发酵的微生物群落结构和相关代谢通路，在提升白酒风味品质的同时降低原料成本，其中，以20%粳康优糙米与高粱搭配为最优配方，发酵效果最佳。

米香型白酒发酵优化新路径

近日，江南大学吴群团队联合桂林湘山酒业在《食品与发酵工业》上发表了题为“酵母强化小曲调控米香型白酒发酵微生物结构与代谢”的文章。

该研究通过在传统小曲生产过程中强化Pichia kudriavzevii（库德里阿兹威氏毕赤酵母）与Wickerhamomyces anomalus（异常威克汉姆酵母），并将强化小曲用于白酒发酵生产。研究结果表明，强化小曲的酵母多样性显著增加，应用强化小曲后，可有效优化发酵体系的微生物群落结构。网络分析显示，发酵过程中微生物相互作用关系增加。风味检测和代谢功能预测显示，经过酵母强化的小曲通过增强酵母群落羰酸酯酶的合成，可以显著提高发酵体系中酯类物质的含量。该研究为米香型白酒传统发酵工艺的现代化改造提供了理论依据与技术支撑。

凤香型白酒液滴蒸发结晶图案的特征研究

近日，四川轻化工大学研究团队在国际知名期刊《Current Research in Food Science》上发表了题为 “Dendritic Crystal Pattern from a Drying Droplet: A Distinctive Feature of Feng-flavor Baijiu（液滴干燥枝晶图案：凤香型白酒的独特特征）”的研究论文。

白酒新菌株被发现

近日，由北京工商大学YiMing Li为第一作者，题为“白酒科恩氏菌新种Cohnella baijiui sp. nov.——一株分离自白酒酒醅的纤维素分解细菌”的研究文章，在国际微生物分类学顶刊《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology（IJSEM）》上正式发表。