近日，江南大学吴群团队联合桂林湘山酒业在《食品与发酵工业》上发表了题为“酵母强化小曲调控米香型白酒发酵微生物结构与代谢”的文章。

该研究通过在传统小曲生产过程中强化Pichia kudriavzevii（库德里阿兹威氏毕赤酵母）与Wickerhamomyces anomalus（异常威克汉姆酵母），并将强化小曲用于白酒发酵生产。研究结果表明，强化小曲的酵母多样性显著增加，应用强化小曲后，可有效优化发酵体系的微生物群落结构。网络分析显示，发酵过程中微生物相互作用关系增加。风味检测和代谢功能预测显示，经过酵母强化的小曲通过增强酵母群落羰酸酯酶的合成，可以显著提高发酵体系中酯类物质的含量。该研究为米香型白酒传统发酵工艺的现代化改造提供了理论依据与技术支撑。