白酒酿造环境对工人鼻腔微生态菌群结构的影响

近日，宿迁学院研究团队联合江苏洋河酒厂股份有限公司、江南大学，在微生物领域国际权威期刊《Microbiology Spectrum》发表论文《Occupational exposure to Baijiu fermentation environments alters nasal microbiota composition: a comparative analysis of Strong‑flavor and Sesame‑flavor production systems（白酒发酵环境职业暴露改变鼻腔微生物群组成：浓香与芝麻香生产体系的对比分析）》。该研究首次系统对比浓香型、芝麻香型白酒发酵环境对车间作业人员鼻腔微生物群落的作用效应。研究证实，酿酒环境职业暴露并未改变鼻腔菌群整体多样性，但显著重塑了菌群群落结构，造成多种厌氧菌属水平系统性下降。

贾湖酿酒：酒曲与谷芽酿造微体遗存新证

近日，由斯坦福大学、中国科学技术大学合作完成的贾湖遗址酿酒遗存最新研究成果《重新审视贾湖九千年前的发酵酒：酒曲与谷芽酿造技术的微体遗存新证据》，在国际遗产类期刊《Heritage》上发表。

该研究对16件陶片表面残留物进行了微体遗存分析。分析发现大量淀粉粒、植硅体和真菌遗存，其中包括红曲霉（Monascus）闭囊壳、菌丝和酵母细胞，同时，研究还发现了由酶水解、糖化醪加工以及加热糊化造成的淀粉损伤特征。植物遗存包括稻米、黍亚科和小麦族谷物、薏苡、芡实以及其他植物。稻米淀粉和红曲霉遗存的出现率最高，表明稻米和红曲霉构成了酒曲酿造的基础。与此同时，该研究也发现了与谷芽糖化相符的证据。结合此前的化学分析结果，这些发现表明，贾湖的酿酒技术主要采用酒曲糖化，同时也使用谷芽糖化，而蜂蜜和水果可能提供了额外的可发酵糖分。

酱酒新老厂房酿造差异新研究

近日，由贵州习酒股份有限公司的孙昭为第一作者，题为“酱香型白酒新老厂房酿造环境对发酵过程酒醅微生物及风味物质组成差异初探”的文章，在《食品与发酵工业》上发表。该研究以新厂房（投产时间<3年）与老厂房（投产时间>20年）环境和酒醅为研究对象。