近日，由贵州习酒股份有限公司的孙昭为第一作者，题为“酱香型白酒新老厂房酿造环境对发酵过程酒醅微生物及风味物质组成差异初探”的文章，在《食品与发酵工业》上发表。该研究以新厂房（投产时间<3年）与老厂房（投产时间>20年）环境和酒醅为研究对象。

结果显示，理化方面，新厂房酒醅在发酵早期的还原糖消耗更剧烈，全周期各阶段的酸度及乳酸含量均高于老厂房，出窖中层酸度老厂房3.95mmol/10g、新厂房4.17mmol/10g，而老厂房产酸进程平缓且具有更高的乙酸富集优势；微生物多样性上，环境样本中老厂房窖泥真菌OTUs达2400±92.00，高于新厂房；酒醅中，堆积中期老厂房芽孢杆菌属占比35%，新厂房乳杆菌属占比71%，老厂房真菌中毕赤酵母属丰度持续稳定在70%以上。溯源分析表明，堆积阶段真菌主要来源于地面，真菌来源存在差异；驱动因子方面，老厂房微生物受乙酸等酸类因子影响更显著，新厂房则以水分等为核心驱动；风味物质上，老厂房总酯从48.08μg/g增至385.55μg/g，新厂房达到峰值199.31μg/g后回落，且其出窖总醇含量低于老厂房。