脱醇红葡萄酒可降低阿尔茨海默病标志物

近日，由Juana I. Mosele为第一作者，题为“Red wine（poly）phenols supplementation reduces amyloid-beta（Aβ） pathology in APP/PS1 mice model: Possible implications of gut-brain axis explored by untargeted fecal metabolomics（红葡萄酒多酚干预缓解 APP/PS1 小鼠 β- 淀粉样蛋白病变：借助非靶向粪便代谢组学探究肠脑轴效应）”的研究文章，在国际期刊《European Journal of Nutrition》上发表。

用非靶向代谢组学解析白酒中非挥发性化合物特征标志物

近日，北京工商大学孙宝国院士团队李贺贺课题组在国际期刊《ENGINEERING Foods》上发表了题为“基于非靶向代谢组学解析白酒中非挥发性化合物特征标志物”的研究性论文。该研究用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）的非靶向代谢组学方法，系统比较了浓香型白酒的两种基酒——大宗酒（DZJ,主体酒，用量最大）和调味酒（TWJ,用量最少）与最终商业成品酒（CPJ）之间在非挥发性化合物层面的差异；通过WGCNA（加权基因共表达网络分析）、KEGG通路富集、随机森林等多维分析方法，找到可以用来区分这三类酒的关键代谢标志物；最后再把化学数据和感官评价关联起来。

白酒甜味新研究

近日，由四川大学的Dongli Zhang为第一作者，题为“结合分子模拟与感官分析揭示白酒中甜香化合物的增甜机制”的文章，在国际期刊《Food Chemistry》上发表。

该研究探究了10种代表性甜味芳香化合物及甘油的增甜机制。分子对接结果显示，所有化合物均通过氢键和疏水作用稳定结合于T1R2/T1R3及T1R2/T1R3-甘油复合物（结合能<-3.5kcal/mol），主要作为“甜味增强剂”发挥作用，通过稳定T1R2/T1R3-甘油复合物来提升甜感。其中，苯乙醇表现出最强的结合亲和力（与T1R2结合为-5.8kcal/mol，与T1R2-甘油结合为-6.1kcal/mol）。分子动力学模拟证实，其在乙醇-水（1:1，v/v）体系中可形成稳定的二元和三元复合物。感官评价与电子舌分析结果表明，所有化合物均能增强20mg/L甘油的甜味，其气味诱导甜味增强效应（OISE）分别为0.73-2.78和0.08-3.32。未观察到甜味协同效应，进一步验证了这些物质作为“甜味增强剂”的作用。