近日，由四川大学的Dongli Zhang为第一作者，题为“结合分子模拟与感官分析揭示白酒中甜香化合物的增甜机制”的文章，在国际期刊《Food Chemistry》上发表。

该研究探究了10种代表性甜味芳香化合物及甘油的增甜机制。分子对接结果显示，所有化合物均通过氢键和疏水作用稳定结合于T1R2/T1R3及T1R2/T1R3-甘油复合物（结合能<-3.5kcal/mol），主要作为“甜味增强剂”发挥作用，通过稳定T1R2/T1R3-甘油复合物来提升甜感。其中，苯乙醇表现出最强的结合亲和力（与T1R2结合为-5.8kcal/mol，与T1R2-甘油结合为-6.1kcal/mol）。分子动力学模拟证实，其在乙醇-水（1:1，v/v）体系中可形成稳定的二元和三元复合物。感官评价与电子舌分析结果表明，所有化合物均能增强20mg/L甘油的甜味，其气味诱导甜味增强效应（OISE）分别为0.73-2.78和0.08-3.32。未观察到甜味协同效应，进一步验证了这些物质作为“甜味增强剂”的作用。