炒鸡瓜与隔年菜

张文泰

旧年的春节，有一样每家每户必不可少的主打菜——隔年菜，还有一道菜，讲究的人家也是必须有的，炒鸡瓜。如果说隔年菜是百姓家正月里食用的方便菜肴，那么炒鸡瓜则是大户人家待客必备的佐酒小菜。这两道菜有一个共同之处，都是在年前，腊月二十八九提前一次性做好，正月里随取随食。

大年夜的“三不粘”

于建章

每到大年夜，福山风味的鲁菜招牌菜——“三不粘”，就会在年夜饭桌上闪亮登场。

“三不粘”作为鲁菜的代表作之一，发祥于清朝中期的福山。具体做法是，鸡蛋清剥离蛋黄，把余下来的蛋黄加水、淀粉、白糖和猪大油搅拌均匀，反复翻炒，直到浑然一体、晶莹发黄透着亮光，就可以出锅了。食时“不粘盘、不粘筷、不粘牙”，吃在嘴里，香甜滑润可口；吞进肚里，荡气回肠。

一口鲜汁鲅鱼饺

李启胜

银杏黄，鲅鱼鲜。当海边那片银杏林变得树叶焦黄焦黄，也就到了海边人吃鲅鱼饺子的时刻。

此时，海里的鲅鱼快速开启贴秋膘模式。秋汛和初冬这个时间段，海里鲅鱼为越冬储备脂肪，体形饱满，肉质紧实，是做鲅鱼馅儿饺子的上等原料。

那些藏在小城烟火中生意兴隆的大大小小的餐馆，也会根据季节的变化，和民以食为天的需求，把鲅鱼馅儿饺子作为主打的招牌美食。

父亲的猪皮冻

胡建军

小时候，一到寒冬腊月，我就惦记着父亲熬制猪皮冻。它有水晶般晶莹剔透，有鸡蛋清那样绵软、细嫩的质感，吃进嘴里，清凉滑润，鲜香而不油腻。

做猪皮冻是一个很复杂的过程。在熬制前，要清理猪皮。父亲先用开水把猪皮焯一下，取出后，一边把猪皮上的毛除去，一边用菜刀除去残存在肉皮里侧的肥肉，免得熬出的冻太过油腻。把肉皮切成小丝条儿，用清水洗净后，重新放到锅中，肉皮和水的比例一般为一比五，放上葱姜，以及香料袋子，继续加热烧火，进入“熬冻子”阶段。在熬的过程中，父亲多次用饭勺舀出一点肉皮汤，用食指蘸点儿汤汁，用拇指轻轻地捏一捏。父亲说，汤汁发黏，有沾手指的感觉就行了。