张文泰

旧年的春节，有一样每家每户必不可少的主打菜——隔年菜，还有一道菜，讲究的人家也是必须有的，炒鸡瓜。如果说隔年菜是百姓家正月里食用的方便菜肴，那么炒鸡瓜则是大户人家待客必备的佐酒小菜。这两道菜有一个共同之处，都是在年前，腊月二十八九提前一次性做好，正月里随取随食。

隔年菜说起来简单，做起来也简单，但所用食材丰富多样。大白菜、猪肉、粉条、豆腐为主打，豆腐最好是冻豆腐，海带和猪血也必不可缺。关键角色则是炸丸子和炸花鱼，缺了这两样，隔年菜便没有了灵魂，没了那浓浓的年味。花鱼是入冬后提前买好的老板鱼，破肚取出内脏，洗净，在冬日的阳光中慢慢晒干。腊月二十八开始炸鱼、炸丸子、炸馓子时，把水发好的老板鱼切成不大不小的长条块，裹上打了鸡蛋的面糊，下热油锅里，炸成金黄色，做隔年菜时和猪肉、白菜、粉条、海带等满满一大锅炖在一起。灶下柴火旺旺地烧着，几种美味食材在锅中交融，热气腾腾，浓浓的香味和着稠稠的年味，袅袅地飘散在农家小院。

把炖好的一大锅隔年菜盛出锅，放在大盆或是水桶中，盖好，存放闲屋中。正月里，吃饭时盛出一些，回锅一热，热气腾腾地端上饭桌，配上馒头或是玉米面发糕，就是一顿美餐。那时的冬天真是冷，没有冰箱冷柜，菜也不会坏，一水桶隔年菜能吃好长时间。

炒鸡瓜则要复杂得多，也讲究得多。这是一道近年来几乎失传的过年当家菜，可能就是因为这道菜用料太讲究和复杂了吧。炒鸡瓜要选用炖好的鸡胸脯肉，去鸡皮，冷冻一下，稍硬取出，手撕成牙签粗细的肉丝，鸡丝要细，不能多，多了会腻。把撕好了的鸡丝加少许盐、料酒拌匀，腌制一会儿。如果有条件的话，最好是用野山鸡肉，那时村北的槐树林、村南茂密的山林中，时有野鸡、野兔等猎物，打一只野鸡，套几只野兔，备着过年待客。现在不但见不着它们的踪影，就是有也打不得了，都成了国家保护动物了。

炒鸡瓜的另一样主打材料是黄瓜。黄瓜更讲究，夏末秋初，选取籽少肉多绿皮小黄瓜，洗净晾干，腌渍存放。腊月二十八取出，用清水浸泡，反复数遍，褪去盐分。去瓜内瓤，纱布包裹过滤，挤掉多余水分，越干越好。切成牙签粗细，备用。这时，配角出场。香菜去叶留梗，切成鸡丝和黄瓜丝一般长短，葱白、木耳切丝。各种食材加工好，开始下锅，用纯正的小磨香油翻炒，加姜丝提味，起锅时放入香菜梗。炒好后，取出，盛放在精致瓷盆中，放到院子背阴处。

这是一道传统老菜，看着不怎么经意，实则十分讲究，是钟鸣鼎食人家与寻常百姓共有的烟火气。正月里，客来，炕头盘坐，温一壶老酒，上一盘炒鸡瓜，熏鱼、鸡冻、辣菜、绿楂豆、白菜心拌海蜇皮，慢酌慢饮，酒酣耳热，来上几筷子炒鸡瓜，清爽脆口，香而不腻。这时，酒也喝得差不多了，炕下炉子上烩着的隔年菜在咕嘟咕嘟地冒着香气，来两叶大枣饽饽，酒足饭饱，不亦快哉。

最美的食物，不是靠食材的贵重，更多的在于时间和心思。隔年菜和炒鸡瓜，在平常的食材上慢工细作，吃的是那浓浓的年味，吃的是有滋有味美好生活的回味。