于建章

每到大年夜，福山风味的鲁菜招牌菜——“三不粘”，就会在年夜饭桌上闪亮登场。

“三不粘”作为鲁菜的代表作之一，发祥于清朝中期的福山。具体做法是，鸡蛋清剥离蛋黄，把余下来的蛋黄加水、淀粉、白糖和猪大油搅拌均匀，反复翻炒，直到浑然一体、晶莹发黄透着亮光，就可以出锅了。食时“不粘盘、不粘筷、不粘牙”，吃在嘴里，香甜滑润可口；吞进肚里，荡气回肠。

“三不粘”看似用料、烹调简单，却很考验厨师搅拌、掌握火候的功力。这个菜虽然诞生于福山，但并不是福山城乡家家户户都能做好，只有一些大饭店或是少数家庭才能做得地道。

清末民初，北京城的“八大居”“八大楼”“八大堂”等著名饭庄，都以这道美食作为饭庄的招牌菜，当时这些饭庄的部分厨师或者经营者是来自福山的大厨。其中“同和居”因最早经营福山风味鲁菜，知名度位居同行业之首。同和居位于北京西城区三里河月坛南街，清道光二年（1822）开业。刚开业时，以经营京式菜肴为主，顾客中平民较多。自打福山“古现帮”（鲁菜帮派之一）加盟经营后，推出了福山风味的鲁菜招牌菜——“三不粘”（不粘盘、不粘筷、不粘牙）后，生意日益兴隆，达官贵胄开始络绎不绝，加之兼营其它福山风味的鲁菜，饭馆终日车水马龙。当时，“三不粘”风靡北京城，成为北京烹饪界一绝，就连道光皇帝也在此多次举办生日庆典用膳。同和居“三不粘”大火后，“八大楼”“八大堂”等也纷纷派人来福山挖掘“三不粘”高手。民国年间，齐白石、鲁迅、老舍等在京的文化名人也常品尝“三不粘”。

新中国成立后，同和居因“三不粘”继续闻名京城，受到了国家部委及社会名流的赏识，外交部、九三学社、民盟、民革常在此宴请外宾；严济慈、周培源、启功以及末代皇帝溥仪兄弟也慕“三不粘”之名成为常客。

如今，在福山的婚礼婚宴、中秋团聚宴、年夜饭的饭桌上，常会看到“三不粘”那诱人的身影。