老烟台的一流餐企“中兴楼”

郝祖涛 冷永超 撰文/供图

在现今的芝罘区广东街中部路东19号门牌位置，有一幢约建于1920年，已被列为“省级文物保护单位”的中西合璧风格建筑。该建筑坐东向西，双层砖石结构，建筑面积1460平方米。这就是20世纪中期享誉烟台数十年的餐饮名店——中兴楼饭庄的旧址。

逆势开饭庄 选址有讲究

这家餐饮店于1938年下半年开始动议筹备，采取时年超前的隐名合伙方式，通过有实力的隐名合伙人出资，由出名营业人代持出资主导经营，并按隐名合伙合同约定分享营业利益，承担亏损责任。1939年春节过后的正月初十，筹备处时任出名营业人于维作主持，召开第一次股东大会，会商内部章程一切事务。1939年3月4日起，于维作因故辞去出名营业人身份后，筹备处继任出名营业人钟毓理于1939年3月12日主持召集第一次成立大会。1939年4月10日，该饭庄完成工商企业登记。《中兴楼饭庄隐名合伙出资收据》显示，商号注册名称为烟台中兴楼饭庄，总股本国币22000元，经理钟毓理。

初起供中餐 继而添西味

根据民国时期《鲁东日报》刊载的广告，中兴楼饭庄开业的准确日期为1939年4月13日，而非有书载述的1939年4月22日。至于后人所谓“这是京津餐饮企业首户在芝罘设立”“以经营京菜为主”的说法，也是模糊存疑，有待商榷。民国年间，烟台餐饮老店名店如东海楼、德宾楼、正阳楼、新新饭店等为号召食客、招揽生意，都不惜重金从平津特聘过“超等厨师”或“高等技师”司职烹饪，外发公告均无所雇厨师（技师）专以北平风味、天津风味或平津风味的前缀标示。而从目前中兴楼饭庄营业十余载的已知广告中，也未见到其标榜自身为“平津风味”的关联内容，仅出现过针对定向群体供应“广东便餐”的字眼。

择时又顺势 灵活擅营销

中兴楼饭庄作为当年烟台后起的餐饮大店，在其十余载的发展历程中，并不拘泥于既定的经营策略，而是以适应市场变化、贴近消费需求为导向，因时因势调整思路，灵活实施营销对策。比如在时令供餐方面，春季经营包卷有韭菜炒肉丝的麦面春饼，或用鸡蛋皮裹卷滑炒肉丝、整根韭菜炸制的春卷；秋季增加熟火锅，缀加白菊花瓣的称为菊花锅，原料多为各种肉片、鱼片、粉丝、菠菜等，配带葱姜蒜末佐餐；冬季则新添生火锅，也称涮锅，主料及菜蔬均为加工改刀的生鲜食品，或主打胶东海鲜，或侧重牛羊肉类，或突出家禽野味，用豆腐乳、韭花酱、蒜末调兑蘸料佐食。

外事礼节筵 美味飨宾客

中兴楼饭庄旧址院落在上世纪70年代之前是二进四合院式样，经改造成为一进四合院天井布局。经过正门过道后，居左设有连接二层的半隐跃式拐角楼梯，居右设有供应开水的茶水房，正前约5米处矗立着齐于一层房檐的照壁墙，两侧开有进出院门，顶部建有贯通南北二层厢房的露天走廊。穿过照壁墙进入内院，居中露天跃层楼梯直达二层正房宴会礼堂，并与同层环形外廊、露天走廊相连通，在方便客人上下楼的同时，也作为跑堂传送菜肴、撤换器具的通道使用。