高粱品种对芝麻香白酒发酵及风味的影响

7月，中国农业大学韩北忠教授团队薛岩松副教授在国际期刊《Food Research International》（Q1, Top，IF: 8.8）上发表了题为“Effects of sorghum variety on fermentation microecology and flavor characteristics of sesame-flavor Baijiu”（高粱品种对芝麻香型白酒发酵微生态及风味特征的影响）的研究性论文。

结合气相色谱与机器学习解析酱酒风味及判别真伪

近日，由贵州习酒股份有限公司的胡建锋为通信作者，题为“基于风味成分的机器学习算法判别酱香型白酒的真伪”的研究文章在《食品与发酵工业》上发表。该研究联合气相色谱等技术系统分析了酱香型白酒的风味特征成分，并基于机器学习构建了白酒真伪判别模型。

该研究首先通过皮尔森相关性分析与随机森林算法评估风味物质重要性，从96种化合物中筛选出糠醛、2-十三烷酮、丙醇等21种关键风味物质作为判别指标；随后对比多层感知机、K近邻和逻辑回归模型分类性能发现，逻辑回归模型表现最优；最后，借助SHAP值对逻辑回归模型进行解释，该模型中白酒真伪的判别主要受糠醛、异丁醛、乳酸乙酯等特征成分的影响。该研究不仅丰富了酱香型白酒风味成分数据库，也为酒类质量监管提供了新的技术参考，具有重要的理论意义和实践价值。

科研揭开威士忌芒果香气之秘

近日，赫瑞瓦特大学（Heriot-Watt University）国际酿造与蒸馏中心ICBD与日本麒麟控股（Kirin）联合完成的题为“Identification of Volatile Compounds Contributory to Mango and Tropical-Type Aroma in Whisky（威士忌中贡献芒果和热带型香气的挥发性化合物的鉴定）”的研究文章，在《Journal of the American Society of Brewing Chemists》上发表。