近日，赫瑞瓦特大学（Heriot-Watt University）国际酿造与蒸馏中心ICBD与日本麒麟控股（Kirin）联合完成的题为“Identification of Volatile Compounds Contributory to Mango and Tropical-Type Aroma in Whisky（威士忌中贡献芒果和热带型香气的挥发性化合物的鉴定）”的研究文章，在《Journal of the American Society of Brewing Chemists》上发表。

该研究对14款市售威士忌开展感官剖析，筛选出芒果香气突出的样品，并通过进一步分析挥发性组分，锁定一批可能贡献该风味的候选物质。研究人员将候选化合物添加至基础威士忌中进行加标实验，证实多种威士忌常见组分参与塑造芒果香气。其中，醛类与缩醛类物质（异丁醛、异戊醛、异戊醛二乙缩醛）能显著提升威士忌中的芒果感官特征。这类化合物本身就是威士忌固有组分，其生成路径与前体物质已有文献佐证，意味着酒厂无须大幅改造生产工艺，即可调控这类风味物质的含量。