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第JB07版：科技
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酱酒陈酿含硫化合物变化与“酱陈香”风味解析
近日，北京工商大学孙宝国院士团队联合四川郎酒在Nature旗下食品TOP期刊《npj Science of Food》（Q1，中科院1区Top，IF=9.7）上发表了题为“Investigating the flavor contributions of sulfur compounds in soy sauce flavor Baijiu using flavoromics and machine learning（风味组学结合机器学习揭示酱香型白酒中含硫化合物风味贡献）”的研究性论文。
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浓香型白酒窖泥评价技术成果国际领先
近日，由中国食品发酵工业研究院联合山东百脉泉酒业股份有限公司开展的《浓香型白酒窖泥质量评价关键技术研究与应用》项目通过了由中国轻工业联合会组织的科技成果鉴定，鉴定委员会专家一致认为，项目成果达到国际领先水平。该项目设计并发明了嵌入式窖泥动态取样器，结合叠氮溴化丙锭技术，首次实现了浓香型白酒发酵过程中窖泥活性微生物动态演替规律的解析。通过对不同质量窖泥中微生物、风味物质组成等进行比较研究，揭示了窖泥质量是影响酒醅发酵状态的关键因素之一，窖泥质量与功能微生物活性密切相关。项目建立了多元统计融合的窖泥质量评价筛选方法，实现了窖泥质量评价指标的科学筛选与验证，明确了关键评价指标及退化预警阈值，验证了该评价体系在窖泥质量调控中的应用可行性。该项目实现了窖池分级管控与精准养护，有效提升原酒优级率，成功构建系统化、可量化、标准化的窖泥质量评价体系，推动白酒酿造产业由传统经验管控向精准科学调控转型升级。
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解酒护肝新研究
近日，由沈阳农业大学杨海鑫为第一作者，题为“植物乳植杆菌FS5-5发酵葛根提取液解酒护肝功效与机制的研究”的文章，在《食品与发酵工业》上发表。该研究以植物乳植杆菌为发酵剂，对葛根提取液进行发酵，通过优化工艺制得植物乳植杆菌FS5-5发酵葛根提取液。结果表明，发酵后FPE5的黄酮含量、总酚含量与抗氧化能力均得到显著提升。动物实验表明，高剂量FPE5（FH）能显著延长小鼠醉酒时间、缩短醒酒时间，并降低血清乙醇浓度。其中，FH可有效降低血清谷草转氨酶和谷丙转氨酶活性，改善肝脏病理损伤；增强肝脏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，从而促进乙醇代谢。同时，它通过提升总超氧化物歧化酶活性和谷胱甘肽含量，并降低丙二醛含量，可有效缓解氧化应激。机制研究表明，FPE5通过下调Cyp2e1基因表达、调控Keap1/Nrf2/HO-1通路缓解氧化应激，从而发挥解酒护肝作用。
