近日，由中国食品发酵工业研究院联合山东百脉泉酒业股份有限公司开展的《浓香型白酒窖泥质量评价关键技术研究与应用》项目通过了由中国轻工业联合会组织的科技成果鉴定，鉴定委员会专家一致认为，项目成果达到国际领先水平。该项目设计并发明了嵌入式窖泥动态取样器，结合叠氮溴化丙锭技术，首次实现了浓香型白酒发酵过程中窖泥活性微生物动态演替规律的解析。通过对不同质量窖泥中微生物、风味物质组成等进行比较研究，揭示了窖泥质量是影响酒醅发酵状态的关键因素之一，窖泥质量与功能微生物活性密切相关。项目建立了多元统计融合的窖泥质量评价筛选方法，实现了窖泥质量评价指标的科学筛选与验证，明确了关键评价指标及退化预警阈值，验证了该评价体系在窖泥质量调控中的应用可行性。该项目实现了窖池分级管控与精准养护，有效提升原酒优级率，成功构建系统化、可量化、标准化的窖泥质量评价体系，推动白酒酿造产业由传统经验管控向精准科学调控转型升级。