含硫化合物与白酒风味关系的研究

4月，北京工商大学白酒化学研究团队联合贵州王茅酒曲研究院在国际食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF:9.8）发表题为“Relationship between sulfur compounds and Baijiu flavor:composition,flavor characteristics,and modulation”（含硫化合物与白酒风味的关系：组成、风味特征及调控）的综述性论文。

大曲“看温定质”有了实证

近日，由江南大学Runjie Cao为第一作者，题为“集成学习联合多组学：一种用于大曲质量评估与验证的新型数据驱动策略”的文章，在国际期刊《Food Research International》（IF=8）上发表。

研究通过整合多组学技术、机器学习与靶向微生物验证，系统揭示了中高温大曲质量形成的核心机制与调控策略。研究发现，驱动大曲质量形成的关键功能微生物并非丰度最高的原核菌群，而是以Rhizomucor和Saccharomycopsis为代表的真核微生物，它们呈现出“低丰度、高表达”的特征，通过高效分泌水解酶系主导发酵过程。

酱酒窖池细菌群落生存策略揭秘

近日，湖北师范大学 YuanliangHu 团队在国际期刊《International Journal of Food Microbiology》（IF=5.2）上发表了题为“群体感应介导的酸适应机制：酱香白酒窖池发酵细菌群落的生存策略”的文章。