不同糖度红曲黄酒的关键香气成分研究

近日，北京工商大学黄明泉教授团队在《Food Chemistry: X》上发表了题为“Comparative study on key aroma components of Hongqu Huangjiu with different sugar contents through aroma analysis technology（开展基于香气分析技术的不同糖度红曲黄酒关键香气成分比较研究）”的研究文章。

耐热放线菌可直接合成酱酒特征风味化合物

近日，华中农业大学团队在国际期刊《Food Chemistry》（IF=9.8）上发表了题为“酱香型白酒酿造工艺及耐热放线菌酿造功能研究”的研究性论文。

研究首次表明，酱香型白酒酿造微生物生态系统在完整酿造周期中呈现明确的阶段主导型演替模式，即微生物群落由耐热型向耐酸型逐步转变，并驱动发酵粮理化性质及风味化合物的时序变化。乙醇、酸度和还原糖被确定为微生物演替的关键理化驱动因素。与此同时，酸类、酯类和吡嗪类等关键风味化合物表现出独特的时间积累模式。更重要的是，研究通过实验证实，耐热放线菌不仅参与高温堆积阶段微生态构建，还能够直接合成酱香型白酒特征风味化合物，为酱香型白酒酿造过程优化与功能菌资源开发奠定了基础。

小麦品种驱动浓香型大曲微生物群落构建及风味代谢

近期，由西北农林科技大学的喻康杰为第一作者，题为“不同小麦品种制成的浓香型大曲在发酵过程中微生物群落和风味的形成受随机性和确定性过程的影响”的文章在国际期刊《Food Research International》（IF=8）上发表。

本次研究选取三种小麦品种（MM902、CM93、ZKM47）为原料，在统一栽培条件下种植，且严格按照企业标准工艺进行大曲发酵。