近期，由西北农林科技大学的喻康杰为第一作者，题为“不同小麦品种制成的浓香型大曲在发酵过程中微生物群落和风味的形成受随机性和确定性过程的影响”的文章在国际期刊《Food Research International》（IF=8）上发表。

本次研究选取三种小麦品种（MM902、CM93、ZKM47）为原料，在统一栽培条件下种植，且严格按照企业标准工艺进行大曲发酵。

研究发现，大曲微生物群落构建受随机和确定性过程共同调控，且呈现细菌随机、真菌确定性的二元分化特征。小麦内生菌与关键理化参数驱动微生物演替，进而影响挥发性风味物质合成。不同小麦品种的理化与微生物特征的差异显著，造就了大曲专属的微生物-风味互作模式。

该研究为大曲发酵的菌株筛选、工艺优化及酿酒专用小麦育种提供了微生物生态学理论框架，后续还需要探究不同生态区小麦品质与内生微生物的稳定性，以满足工业生产的实际需求。