近日，华中农业大学团队在国际期刊《Food Chemistry》（IF=9.8）上发表了题为“酱香型白酒酿造工艺及耐热放线菌酿造功能研究”的研究性论文。

研究首次表明，酱香型白酒酿造微生物生态系统在完整酿造周期中呈现明确的阶段主导型演替模式，即微生物群落由耐热型向耐酸型逐步转变，并驱动发酵粮理化性质及风味化合物的时序变化。乙醇、酸度和还原糖被确定为微生物演替的关键理化驱动因素。与此同时，酸类、酯类和吡嗪类等关键风味化合物表现出独特的时间积累模式。更重要的是，研究通过实验证实，耐热放线菌不仅参与高温堆积阶段微生态构建，还能够直接合成酱香型白酒特征风味化合物，为酱香型白酒酿造过程优化与功能菌资源开发奠定了基础。