近日，北京工商大学黄明泉教授团队在《Food Chemistry: X》上发表了题为“Comparative study on key aroma components of Hongqu Huangjiu with different sugar contents through aroma analysis technology（开展基于香气分析技术的不同糖度红曲黄酒关键香气成分比较研究）”的研究文章。

本研究对四种不同糖度红曲黄酒的香气活性成分组成进行了比较分析。通过气相色谱-嗅闻-质谱联用（GC-O-MS）技术，在红曲黄酒中共鉴定出56种香气活性成分，其中，20种为首次在红曲黄酒中发现。二糠基硫醚作为首次在黄酒中鉴定出的香气成分，赋予黄酒豆腐、酱油、咸味及豆瓣酱样香气。经气味活性值（OAV）计算，β-苯乙醇（11,832,060）、三硫化二甲基（473）、1,1-二乙氧基乙烷（314）和异丁酸乙酯（169）因具有较高的OAV值，被确定为红曲黄酒的重要香气成分。

此外，2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、香兰素、乙酸苯乙酯和4-氧戊酸乙酯也对红曲黄酒的香气具有显著贡献。结合偏最小二乘回归（PLSR）分析与添加试验，证实4-氧戊酸乙酯和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚是导致不同糖度红曲黄酒香气差异的关键香气成分，其中，4-氧戊酸乙酯是红曲黄酒陈香的主要贡献者。

在四种样品中，异丁酸乙酯、糠醛和2-乙酰呋喃的含量随糖度升高而增加，而2-乙基-6-甲基吡嗪的含量则随糖度升高而降低；其他化合物在半干型黄酒（DX）和半甜型黄酒（CG-B）中含量最高，表明这些化合物的含量与糖度并非呈线性相关。糖度通过酿造工艺间接调控香气化合物的生成：以陈年黄酒为原料酿造的半甜型红曲黄酒，其香气化合物总含量最高；而甜型红曲黄酒在发酵过程中因添加了较高浓度的酒精，则抑制了部分香气化合物的生成；半干型红曲黄酒的多数香气属性强度最高，且香气化合物种类最丰富。未来研究应探究不同香气化合物之间的协同或掩蔽作用，并可利用分子对接技术，阐明味觉感知机制。