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第JB07版：科技
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五粮液独特“五粮香”的风味成分解析
近日，由五粮液风味团队完成的题为《二维气相质谱结合感官组学解析“五粮”原料对白酒风味的贡献》（Extensive ‘Heart-cut’ 2D GC-MS/Olfactometry, complementary to Aroma Extract Dilution Analysis, Odor Activity Value Evaluation, and Aroma Recombination Study, to Assess the Contribution of ‘Five-grain’ Derived Compounds to Baijiu Aroma）的研究论文，在国际食品科学领域权威期刊《农业与食品化学》（Journal of Agricultural and Food Chemistry，影响因子：6.1）上发表。该研究在国际上首次揭示了五粮液独特“五粮香”产生的科学奥秘，系统阐述了五种原料（高粱、大米、糯米、小麦、玉米）中关键风味成分的贡献度，为解密五粮液“五粮香”奠定了坚实的理论与实践基础。
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新研究有效区分白酒品质等级
近期，由四川轻化工大学张贵宇为第一作者，题为《基于大数据与多物质协调的浓香型白酒品质分级研究》的文章在《食品与发酵工业》上发表。该研究采用气相色谱-质谱联用仪分析白酒中的挥发性物质，鉴定出89种主要挥发性化合物，对基于多物质协调下的白酒品质等级进行研究分析。
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混菌发酵啤酒的风味特征分析
近日，由江南大学高欣彤为第一作者，题为《非酿酒酵母在啤酒酿造中的应用及其对啤酒风味的影响》的文章在《食品与发酵工业》上发表。该研究以前期研究筛选到的一株产β-葡萄糖苷酶与β-裂解酶的异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）M3为研究对象，与Ale型啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）US-05混菌发酵啤酒，优化酿造工艺，分析发酵温度、接种比例和接种顺序对啤酒挥发性化合物和发酵指标的影响，并对啤酒的理化指标和风味物质进行分析。
