水分迁移驱动大曲品质提升

近日，由江南大学/天津科技大学的Ling Gao与Xiaole Xia团队在国际期刊《Bioresource Technology》（IF=9.0）上发表了题为“Moisture transfer-driven quality enhancement in solid-state fermented Daqu: Synergistic effects of microbial community adaptation and functional enzyme metabolism（水分迁移驱动大曲品质提升：微生物群落适应与功能酶代谢的协同效应）”的文章。

酱酒初始发酵阶段淀粉结构的分子演化解析

近日，由贵州茅台酒股份有限公司Bohan Zhang为第一作者，题为“酱香型白酒初始发酵阶段淀粉结构的分子演化及糖分供应动态”的文章，在国际期刊《Food Chemistry: X》（IF=8.2）上发表。

该研究从分子水平揭示了酱香型白酒初始发酵阶段高粱淀粉的降解动力学，蛋白质组学证据支持α-淀粉酶/葡萄糖淀粉酶对是驱动淀粉水解的核心功能网络，其丰度下调与堆积到窖池的代谢转换，在时间上高度吻合。质量平衡量化了残存淀粉作为潜在优化空间，相关性分析提出，寡糖/葡萄糖比可作为监测糖化效率的分子指标。这些发现将淀粉结构重塑与微生物功能联系起来，为传统白酒酿造的精准调控奠定了理论基础。

多肽露酒品质及抗氧化活性分析

近日，由武汉肽类物质健康研究有限公司的尹怀宁为第一作者，题为“多肽露酒品质及抗氧化活性分析”的研究，在《中国酿造》上发表。

该研究将鹿胶肽、火麻仁肽、玉米低聚肽进行复配后，添加到不同酒精度的浓香型白酒（33%vol与52%vol）中制备多肽露酒。