近日，由贵州茅台酒股份有限公司Bohan Zhang为第一作者，题为“酱香型白酒初始发酵阶段淀粉结构的分子演化及糖分供应动态”的文章，在国际期刊《Food Chemistry: X》（IF=8.2）上发表。

该研究从分子水平揭示了酱香型白酒初始发酵阶段高粱淀粉的降解动力学，蛋白质组学证据支持α-淀粉酶/葡萄糖淀粉酶对是驱动淀粉水解的核心功能网络，其丰度下调与堆积到窖池的代谢转换，在时间上高度吻合。质量平衡量化了残存淀粉作为潜在优化空间，相关性分析提出，寡糖/葡萄糖比可作为监测糖化效率的分子指标。这些发现将淀粉结构重塑与微生物功能联系起来，为传统白酒酿造的精准调控奠定了理论基础。