近日，由武汉肽类物质健康研究有限公司的尹怀宁为第一作者，题为“多肽露酒品质及抗氧化活性分析”的研究，在《中国酿造》上发表。

该研究将鹿胶肽、火麻仁肽、玉米低聚肽进行复配后，添加到不同酒精度的浓香型白酒（33%vol与52%vol）中制备多肽露酒。

结果表明，多肽的添加不会改变酒体的基本香型，可有效提升酒体风味层次与口感舒适度。从4种酒样中共检测出114种挥发性风味物质，其中，3-甲基-2-丁醇、邻苯二甲酸二甲酯和苯亚甲基丙酮仅在多肽露酒中同时检出，为两种多肽露酒区别于原酒的独有挥发性风味物质，且52%vol多肽露酒中挥发性风味物质种类最多（80种）。此外，与原酒相比，多肽露酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）阳离子自由基清除能力及总抗氧化能力均显著提高（P＜0.05），同时，氨基酸种类和含量也明显增加，其中，33%vol多肽露酒中氨基酸种类最多，天冬氨酸含量最高（1.23mg/mL）；52%vol多肽露酒中氨基酸总含量最高，且天冬氨酸含量最高（1.29mg/mL）。