杂醇油含量对白酒饮用舒适度的影响

安徽宣酒集团股份有限公司副总经理、正高级工程师、博导、国家评委 高传强

千百年来，人们对“好酒”的定义众说纷纭，产区、香型、年份、品牌、纯粮酿造等标签层出不穷，让消费者在选择产品时一头雾水，只能盲目跟风。但回归白酒作为食品饮品的本质，身体才是最精准的品酒仪器——味觉可被误导，口碑可被营销，唯有生理反应诚实无欺。饮用后身体舒不舒服，才是判断好酒与差酒的终极标准。

茅台风味白酒发酵解析

近日，由河南工业大学生物工程学院Ming Hui教授团队与贵州多家酒企合作，在国际期刊《Food Chemistry: X》（IF=8.2）上发表了题为“多组学解析茅台风味白酒发酵：微生物演替与风味形成机制”的文章。

研究对茅台风味白酒生产全过程的七个轮次进行了系统分析，揭示了从堆积到入窖过程中，微生物群落的动态演替规律及其与风味物质（特别是酯类和酸类）合成的紧密关联，阐明了“有氧分解大分子，厌氧合成风味”的协同代谢机制。研究系统解析了酱香白酒两阶段发酵的核心机制：堆积发酵是原料预处理与菌群富集阶段，好氧微生物分泌水解酶降解淀粉、蛋白等大分子，积累风味前体物质；入窖发酵是特征风味定向合成阶段，厌氧菌群通过酯化、糖基化反应大量合成酯、醇、酸等酱香核心风味物质。金山醋酸乳杆菌、毕赤酵母是窖池风味合成的核心功能菌，碳水化合物活性酶与中心代谢通路的阶段分化，是微生物演替驱动风味形成的核心分子基础。

缩短糖化时长导致产酒减少

近日，酒鬼酒股份有限公司的杨再懿等人，在《食品与发酵工业》上发表了题为“不同高粱及糖化时长对馥郁香型白酒风味的影响”的文章。该研究使用不同发酵轮次的馥郁香型白酒酒醅，通过控制高粱原料及糖化时长，入窖池发酵并蒸馏，对基酒产量和风味成分等指标进行分析。

新、老窖池发酵差异分析

近日，金徽酒股份有限公司的常勇勇等人，在《食品与发酵工业》上发表了题为“浓香型白酒新、老窖池发酵糟醅理化指标及微生物群落结构差异分析”的文章。

结果表明，新、老窖池发酵糟醅理化指标变化规律较为相近；老窖池糟醅中细菌和真菌菌群的多样性均低于新窖池；新、老窖池糟醅中真菌群落结构及演替规律存在差异，而细菌群落相似；乳杆菌属（Lactobacillus）是新、老窖池糟醅发酵过程中的优势细菌属，嗜热真菌属（Thermomyces）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）是发酵前中期的优势真菌属，担子菌酵母属（Apiotrichum）在发酵后期更具优势；另外，相关性分析表明，老窖池糟醅优势微生物间的相互作用较新窖池更加紧密，新窖糟醅发酵过程中的理化指标对真菌群落的影响较小，而老窖反之。