安徽宣酒集团股份有限公司副总经理、正高级工程师、博导、国家评委 高传强

千百年来，人们对“好酒”的定义众说纷纭，产区、香型、年份、品牌、纯粮酿造等标签层出不穷，让消费者在选择产品时一头雾水，只能盲目跟风。但回归白酒作为食品饮品的本质，身体才是最精准的品酒仪器——味觉可被误导，口碑可被营销，唯有生理反应诚实无欺。饮用后身体舒不舒服，才是判断好酒与差酒的终极标准。

真正的好酒，在同等饮用量、饮用环境与身体状态下，能带来舒适的饮酒体验：入口微醺平缓，身心放松愉悦，饮用时无头晕、心慌、反胃之感；酒后不上头、不口干、不胸闷；次日依旧头脑清爽，精神饱满，食欲正常，无疲惫萎靡之态。而品质不佳的白酒，饮用后身体会立刻发出“预警信号”：易醉、发闷、头胀头晕、口干口苦、烧心恶心；夜间口渴难眠、烦躁不安；次日头痛乏力、精神涣散、食欲不振、浑身酸软，长时间难以恢复。

同样是饮酒，为何体感天差地别？答案藏在白酒的成分里。所有酒类都含乙醇，乙醇作用于中枢神经，决定醉酒程度；而杂醇油才是影响饮酒舒适度，导致酒后身体不适的元凶。

杂醇油是在酵母发酵产乙醇过程中，由氨基酸与糖代谢产生的天然副产物，是除乙醇外，碳原子数大于2的一价脂肪族一元醇混合物，也是所有发酵酒中无法避免的成分。白酒中含量较高的正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇四种物质，占杂醇油总量的90%。它既是丰富白酒风味，让酒体更有劲道的重要物质，也是危害人体健康、降低饮酒舒适度的“罪魁祸首”。

从生理角度看，杂醇油并无任何益处，其代谢速度远慢于乙醇，即便体内乙醇已代谢完毕，杂醇油仍会长期滞留，持续对身体造成损伤。数据显示，异戊醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇的有害性均远高于乙醇。其中，异戊醇有害性最强，是乙醇的十几倍，对神经系统与肝脏损害最大，是酒后头痛、宿醉、次日萎靡的首要原因；正丁醇有害性为乙醇的8.9倍，会加重肝肾负担，刺激肠胃与呼吸道不适；正丙醇、异丁醇则具有麻醉作用，易引发黏膜刺激、头晕口苦、宿醉难消等问题。

杂醇油破坏饮酒舒适度的机理十分清晰：其一，人体缺乏高效分解杂醇油的酶，代谢速率严重滞后，持续滞留体内会引发身体不适；其二，刺激中枢神经与脑血管，导致血管痉挛、偏头痛、昏沉烦躁；其三，加重身体肝脏代谢负担，代谢过程产生有害的醛酮类物质，会引发恶心反胃；其四，扰乱水盐电解质平衡，造成身体重度脱水，出现口干舌燥、浑身乏力等现象；其五，强刺激肠胃黏膜，导致反酸胃胀、食欲下降。

很多人疑惑，为何白酒国标未强制限定杂醇油含量？事实上，旧版国标曾规定杂醇油限量，后因国际贸易压力与风险评估结论，于2006年删除该指标。但这并不代表杂醇油无须管控，如今，国内已出台低杂醇白酒团体标准，将四种主要杂醇油总含量严格控制在300毫克/升以内，远低于威士忌、白兰地等洋酒1000毫克/升-2000毫克/升的含量——这也是洋酒纯饮易上头，需兑水或加冰饮用的主要原因。

此外，不少人将酒后不适归咎于白酒中的乙醛，实则不然。酒体自带的乙醛沸点低，贮存中易挥发，含量极低；人体代谢乙醇生成的乙醛，远高于酒体原有含量，因此，白酒本身的乙醛对人们饮后的舒适度几乎无影响。

人们饮酒的本质，是追求多巴胺、内啡肽带来的愉悦、放松与解压，是情绪的“避风港”，是微醺状态下的精神慰藉。而优质白酒的核心，正是在保留风味、满足感官体验的同时，最大程度降低杂醇油等有害成分，让饮酒者“只享轻松，不担负担”。

现代酿酒技术的进步，早已不是单纯地酿出酒，而是精准调控酒体成分：保留优质呈香呈味物质，严控杂醇油、有害醛类、硫化物等不良组分。最终我们需要明白，不必被繁杂的白酒标签迷惑，遵循身体的感受，选择低杂醇、体感舒适的白酒，才是理性且健康的饮酒之道。