硫化物对白酒多维风味轮廓的调控作用解析

近日，北京工商大学孙宝国院士团队在国际期刊《LWT-Food Science and Technology》上发表了题为“Defining Roles of Sulfur Compounds:Insights into the Sensory Profile of Baijiu（硫化合物的作用定义：对白酒感官特征的解析）”的研究。

解码米香型白酒蜂蜜般香气的形成机理

近日，由江南大学的Peiqi Li为第一作者，题为“通过关键香气化合物及其感知相互作用解码中国米香型白酒的蜂蜜般香气形成”的文章，在国际期刊《Food Research International》上发表。

该研究采用感官组学方法，结合感知互动测试，研究米香型白酒蜂蜜般的香气的形成。通过气相色谱-气味检测/质谱联用（GC-O/MS），共鉴定出66种具有气味活性的化合物，并通过GC-MS和GC-MS/MS进行定量分析。其中，有15种化合物在米香型白酒中是新鉴定出的。香气重组和缺失实验验证了12种关键香气化合物，其中，苯乙醇、苯乙醛和丁基乙酰内酯是蜂蜜般香气的主要贡献者。添加实验揭示了丁基乙酰内酯和苯乙醇之间的协同作用，将理论检测阈值降低了54.14%，并增强蜂蜜般香气的感知。拉曼光谱显示，这些化合物通过氢键自组装形成具有更高键能的2-HB·H_2O结构，减少了系统中的自由水。

啤酒花基因图谱的最新研究

近日，嘉士伯研究实验室（CRL）绘制出杂交啤酒花品种Apollo的染色体级、单倍型解析的组装，将欧洲和北美祖先分配在整个基因组中，并识别出源自这两种起源的染色体之间重组抑制水平的差异。利用这一参考，嘉士伯研究人员揭示了欧洲和北美啤酒花在核心苦味途径中的遗传和化学多样性。并进一步展示了有利的欧洲和北美等位基因对苦味酸含量的累加效应，为基因组辅助啤酒花育种提供基础。