高产γ-氨基丁酸菌株在清香型白酒中的应用

酒的酿造本质上是一个复杂的微生物群落发酵过程。伴随消费升级，未来酿造酒的发展方向是风味与健康双导向，因此，深入挖掘并利用能够产生诸如GABA等活性功能成分的微生物菌株，并将其应用于酿造过程中，已成为提升酿造行业产品品质与健康附加值的关键策略之一。然而，目前针对酒的酿造体系进行高产GABA功能菌株筛选的研究相对匮乏。已有零星研究提供了初步探索，如曾林等从四川泡菜中分离筛选出3株产GABA酵母菌，将其中一株应用于桑葚果汁发酵，经发酵条件优化后，在发酵144h时GABA含量提升至1.15g/L；李炫辰等从酱香型白酒大曲中筛选出一株紫色红曲霉（M.purpureus），该菌株在高粱基质中发酵可产生0.57g/kg的GABA。这些成果虽然具有启发性，但直接针对白酒酿造核心环节进行系统化菌种资源挖掘与性能优化的研究尚显不足。

机械制曲与人工制曲对高温大曲品质的影响

近日，由贵州国台聚德数智酒业有限公司的郭凤仪、陈果和贵州国台数智酒业集团股份有限公司的晏培等人完成的题为“机械制曲与人工制曲对高温大曲品质的影响”的研究文章在《中国酿造》上发表。

该研究为探究机械与人工制曲对酱香型高温大曲品质的影响，对比两种制曲方式在制曲过程温湿度、理化特性、挥发性风味及微生物群落差异，通过偏最小二乘判别分析（PLS-DA）筛选差异风味物质，并计算变量重要性投影（VIP）值。