浅谈老白汾、桑落酒的工艺传承与历史沿革

王元太

以史为鉴，人所共知，老白汾、桑落酒师出同门、同根同源，“白堕春醪”是两酒之间唯一的联系纽带，老白汾、桑落酒就是矗立在三晋大地的两朵金花。“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”，现以桑落酒为例，解读它们之间的关系。

1.河东桑落酒的生态环境

“采菊东篱下，悠然见南山”，舜都河东位居黄河中游，空气清新、环境优美、物产丰富，拥有适合清香型白酒酿造的多种农副产品的品质资源，如绿豆、谷糠等；同时具有多种微生物的种质资源，需要特别指出的是拟内孢霉，按新的基因测试法来命名叫扣囊复膜孢酵母，在某个权威著作上称念珠霉为无名英雄，这是一个张冠李戴的错误，本文在此声明：这个所谓的无名英雄，不是念珠霉，而是拟内孢霉（Endomycopsis），又称扣囊复膜孢酵母，是大曲和小曲的上霉微生物。