王元太

以史为鉴，人所共知，老白汾、桑落酒师出同门、同根同源，“白堕春醪”是两酒之间唯一的联系纽带，老白汾、桑落酒就是矗立在三晋大地的两朵金花。“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”，现以桑落酒为例，解读它们之间的关系。

1.河东桑落酒的生态环境

“采菊东篱下，悠然见南山”，舜都河东位居黄河中游，空气清新、环境优美、物产丰富，拥有适合清香型白酒酿造的多种农副产品的品质资源，如绿豆、谷糠等；同时具有多种微生物的种质资源，需要特别指出的是拟内孢霉，按新的基因测试法来命名叫扣囊复膜孢酵母，在某个权威著作上称念珠霉为无名英雄，这是一个张冠李戴的错误，本文在此声明：这个所谓的无名英雄，不是念珠霉，而是拟内孢霉（Endomycopsis），又称扣囊复膜孢酵母，是大曲和小曲的上霉微生物。

河东桑落坊设有桑落井，明《酒史》记载，“以井水酿酒甚佳”。取桑落之井泉，用常规方法化验，几乎检测不出有任何重金属离子，如铅、砷、镉等。桑落酒好与水好有很大的关系，方心芳老先生在酿造汾酒时提出的七大秘诀，笔者将其中的“水必得其甘”改为“水必得其软”，就是为警示各酒企的工作人员，不得使用矿化质过高的水。

2.桑落酒的命名及其酿酒时令

2.1揭秘《河东神曲方》及其伏曲的制造方法

公元533年-544年，北魏贾思勰著《齐民要术》中指出，“河东神曲方：七月初治麦，七日作曲，七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分，若无茱萸，野蓼亦得用，合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵，饼如凡饼，方范作之。”“河东神曲造酒法”，十月桑落时，为酿酒特宜时令，其酒称桑落酒，与春酒对称，是为冬酿酒，高温制曲，低温酿酒，是刘白堕大师的基本理念。

2.2桑落酒的命名及其酿酒时令

公元1570年，明隆化年间，冯时化在《酒史》中记载：桑落酒以六月六桑葚熟落时制曲，九月九桑叶落下时酿制，封存于罂中，来年桑葚成熟时启封、出酒，桑落酒也因此而得名。北魏杨衒之在《洛阳伽蓝记·法云寺》中记载：河东徒民刘白堕善工酿，季夏六月，时暑赫晞，以罂贮酒，暴于日中，经一旬，其酒不动，饮之香美而醉，经日不醒，以其远至，号曰鹤觞，亦名骑驴酒。与时俱进，改革创新，是刘白堕大师的核心理念。

2.3黄酒灭菌器的应用和改造，“白堕春醪”开始由黄酒向白酒转化

公元550年-577年，《北齐书》记载，“汾清”是黍米黄酒灭菌后的滴露，由轻工业出版社王元太编著的《白酒生产工艺和设备》一书中，确认烘河锅是黄酒的灭菌设备，该设备与河北省青龙县出土的金代铜制烧锅，以及浙江省温州瑞安市乌衣红曲黄酒厂正在使用的黄酒灭菌器，在蒸馏原理和设备结构上都有惊人的相似之处。

根据“拉乌尔”定律，水-酒精混合液的恒沸点比纯水要低，由于相对挥发度的关系，在恒温下所蒸出的酒气滴露的酒度常可达到60度上下（如图所示），以上三种设备既可灭菌，又可蒸酒，如果该事实成立，可证实我国的蒸馏酒及其蒸馏技术领先国外数百年而实现弯道超车。

用上述方法所得的“酒汗”或“汗酒”，许有壬《咏酒露》次解恕“斋韵”，诗前有序，进以水火鼎，炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。虽败酒亦可为，其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣，文中已明显指出其为清香型白酒。

3.从《古远六法》到七大秘诀

公元前11世纪至公元前221年的西周，酿酒业已成为独立的手工业部门。《礼记·月令篇》中记载了我国古代第一个酿酒操作规程：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷”，被后世继为“古遗六法”。

1934年，方心芳先生在《海王》旬刊上发表的研究论文指出，汾酒酿造七大秘诀是，人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。

1984年，笔者为庆祝桑落牌桑落酒荣获轻工业部酒类质量大赛银杯奖，给永济桑落酒厂题词：“水好，曲好，酒更好”。在河东桑落坊新建厂区竣工投产后，将古遗六法的《六大秘诀》修改为《八大秘诀》，即人必得其精，水必得其软，曲必得其时，高粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，米必得其清，并将此纳入桑落酒的操作规程，严格执行刘白堕大师的规范操作理念为养大米、挤二米，养大米的关键是严格控制大米的入缸水分，温度控制为前缓、中挺、后缓落；挤二米的关键技术是必须根据大米的流酒情况、天气情况、入缸二米的酸度和淀粉，准确地判断入缸二米的最适温度，其温度控制原则为定时、定温起火，要求前火紧、中火挺、后缓落，当后缓落到指定温度后，温度不再继续下降，加强后期保温，这叫“脚子底下出好酒”，以上既是汾酒厂劳模王巨臣、王仓父子的经验总结，也是对清香型白酒鼻祖刘白堕大师的工艺传承的理念总结。

桑落酒的工艺流程为：原料清蒸、辅料清蒸，清米发酵，清蒸流酒，清蒸清米老五甑，清蒸清米二次清，采取酿酒全程一清到底的工艺措施。

4.桑落酒的口感质量要求及其卫生指标

如上所述，桑落酒酿造的《八大秘诀》中，水是最重要的一条，水必得其软，尤其是加浆用水，直接影响到酒的口感。笔者对桑落酒的口味描述是酒体纯净、玉洁冰清、余味柔爽，因其用小曲河东神曲方为饼曲，有中草药存在，在清香型白酒中，很少有人会用“回味悠长”四个字来形容酒的口感，笔者取中间之道改称“余味清长”。

另外，老白汾与桑落酒的共同之点是卫生指标及其先进，甲醇含量低，这主要应归功于原辅料米醅反复清蒸，将原辅料中的果胶质分解为果胶酸，果胶酸再分解为甲醇，排除在空气中，所以，在酿酒过程中产生的甲醇就很少了。另外，河东桑落坊设有桑落井，是国内白酒加浆用水的最优水质，用常规方法检测水中的重金属含量，几乎检测不出来。

从卫生指标来说，古井亭水源来自杏花村东30里的刨马神泉，浮山先生为其题词“得造花香”，清朝秀才申季庄将其评论“河东桑落不足比其馨香”，两家的酿酒用水可以说各有各的好，但要注意实事求是。

5.讨论

综上所述，可以得出如下结论：

一、验证了民间传说，即白酒是由黄酒演变而来的；

二、老白汾与桑落酒为同一祖师，共享一个师门；

三、烧酒非古法也，自元时始创，此言有误；

四、我国的白酒为世界六大蒸馏酒之一，其蒸馏技术和设备领先了世界五大蒸馏酒《白兰地、威士忌、朗姆酒、俄得克、杜松子（金酒）》实现了弯道超车；

五、曲好、水好、酒更好这是一条铁律，毋庸置疑，无可争辩。

（作者系杏花村汾酒厂首任汾酒工程师、山西省酿酒工业协会原会长、山西省食品工业研究所原所长，轻工业部有突出贡献的中青年专家）

主要参考文献：

1.王元太编著《白酒生产工艺过程和设备》轻工业出版社；

2.翟亚龙编辑策划，杨明珠编著《诗话桑落酒》上海交通大学出版社。