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2025年02月11日
第A14版：烟台街
第A14版：烟台街
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熏出烟台味
蔡华先
烟台依山傍海，盛产海鲜，因此，烟台人特别爱吃鱼，也特别擅长烹制海鲜，自古就有“无鱼不成席”的说法。
烟台人不仅爱吃鱼、会吃鱼，吃鱼的讲究也特别多。四时八节，烟台人总是要精挑细选，把鱼吃出不一样的滋味来。鱼，谐音余，寓意“年年有余”，尤其是春节的餐桌上，年味的塑造往往少不了鱼。
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汤腌鱼
崔启昌
“玉米饼子咸鲅鱼，人人吃了都佩服”。就着咸鲜的汤腌鱼，吃一顿金黄酥软的玉米饼子，对胶东人而言，是没齿难忘的美味。
咸鱼，古已有之，既咸又臭，却依然是世代烟台人喜爱的美食佳肴。咸鱼的前世并不是什么美食，它只是穷人们能够借以下饭的一种食物。有钱人喜食鲜品，对咸鱼“顶风十里可闻”的咸臭味均不恭维。三国时的曹操就犹爱鲜鱼，清代严可均在《全三国文》中辑录了曹操的私人食谱——《四时食制》，其仅存的十四条笔记中，无一例外都是有关鱼的记载。三国时期好吃鱼的人不在少数，刘备十分推崇的徐州名士陈登，是嗜鱼“狂魔”，竟因为一口鱼肴染病，不治而亡。爱吃鱼脍的北宋文豪苏轼，对吃鲜鱼也是一往情深，因特别贪吃患上了红眼病，有人劝其远离鱼脍，他无法割舍鱼的诱惑，为难道：“如果不吃脍，就对不起嘴巴；若是继续吃脍，又对不起眼睛。嘴巴和眼睛都长在自己身上，哪能厚此薄彼呢？”频繁纠结，他终究还是输给了馋嘴。这些趣谈，体现了古人对于鱼肴的钟爱。苦于其时没有很好的保鲜技术，达官贵人及有钱人多是“食其时鲜”，日子窘迫者想“食鲜”比较难，大多时候，只能靠咸鱼或腐败的糙品渔获解馋。
