王东超

前段时间我写一篇关于“黄扣儿”的文章，遍查资料，发现《牟平方言词典》中“黄寇子”词条描述的与黄县人所说的“黄扣儿”基本一致，可以确定“黄扣儿”为鳀科棱鳀属鱼类。但“寇”字在这里是没有讲儿的，只是同音替代。我请教一位长岛的朋友，他说长岛没有“黄扣儿”这种叫法，不过有一种鱼叫“毛扣儿”。

查找鱼类志，毛扣儿的学名叫黄鲫，为鳀科黄鲫属鱼类，和鳀鱼（又名离水烂）、“黄扣儿”、刀鲚（又名毛刀鳞儿、长江刀鱼、黄河刀鱼）、凤鲚（又名凤尾鱼、鮳子鱼）都属于鳀科。体长而侧扁，背缘窄，头小吻短，口部大而斜，下颌较上颌短。这种口部结构使得黄鲫在捕食时能够迅速张开大嘴，将食物吞入腹中。它的腹部自胸鳍下至臀鳍前为锯齿形棱鳞，鳞大，为圆形。吻和头侧中部淡金黄色，体背部青绿色，体侧银白色。黄鲫为暖温性近海中下层鱼类，体长一般不超过20厘米，属中小型鱼类。喜集群栖息于水流较缓的泥沙底海区。白天栖息的水层较深，夜晚上浮至表层。摄食浮游甲壳类、鱼卵、仔鱼。每年五六月份从黄海越冬场进入渤海作产卵洄游。

黄鲫为我国沿海广泛分布的中小型鳀科经济鱼类。随着带鱼、小黄花儿、鲅鱼等传统海洋经济鱼类资源衰退，黄鲫等小型鱼类逐渐成为中国近海渔业的主要捕捞对象，渤海、黄海年产量达万吨。黄鲫分布既广，土名遂多，有“黄鲫鱼”“黄鲫子”“黄尖子”“黄雀”“薄鲫”等。明屠本畯《闽中海错疏》卷上：“黄炙，似鳓而小，多鲠细鳞，味不甚佳。”以“炙”为名，意为此鱼体小而薄，宜干制烤食。“黄炙”即黄鲫，自古以来南方以烤食为主。

更多的地方称其为“毛口”“麻口鱼”（有误写作“马口鱼”的，马口鱼为鲤科马口鱼属淡水鱼类）、“毛扣儿”“油扣儿”。根据发音情况，字应作“扣”。为何以“扣”为名呢？广东人称鱼胃为“鱼扣”，啫啫鱼扣是经典粤式砂锅啫煲菜肴。锦州的一位朋友说，当地老话叫它“把脐”，意为它的肚脐处像屎一样。因为这种鱼容易破肚儿，往往从“脐”处开始腐败，从这里流油。“油扣儿”的意思差不多，这叫法是从庄河、凤城那边传过来的，那里说的是胶辽官话。

“扣”何以有破败之意？让人百思不得其解。后来还是文登的一位朋友帮我解开谜团。文登话里有个词叫“茧儿扣子”，指柞蚕和桑蚕的茧子出蛾后的空壳。出蛾的蚕茧上会开出一个洞，还会留下溶茧酶和蛹期代谢物的痕迹，看上去破破烂烂的。出过蛾的茧子和鱼胃外形都有点像过去衣服上的盘扣，故称为“茧儿扣子”“鱼扣”。在文登话中，“茧儿扣子”也喻指衣服被揉搓得皱皱巴巴的样子，比如：衣裳叫孩子搓搓得成个茧儿扣子了。黄鲫体薄油多，和“离水儿烂”一样容易破肚儿，烹饪时用油一炸也是腹部刺都露出来，和茧儿扣子一样显得很不规整，故以“茧扣”名之。后来因为黄鲫胸鳍延长为丝状，看上去毛毛糙糙的，故和毛刀鳞儿一样加一“毛”字，称为“毛扣儿”。或如乱麻，称作“麻扣儿”。又因油多，称为“油扣儿”。

毛扣儿体小、肉薄、油多，毛毛刺儿也多，鲜食以干炸或干煎最佳，因其油性大，吃起来还是很香的。亦宜于加工成干制品，春季的晒干品为白色，秋季的晒干制品呈淡黄色；其咸干品的吃法也多以油煎或火烤为主。毛扣儿食用方法与毛刀鳞儿差不多，但价钱要比毛刀鳞儿便宜一些，早年一斤五块钱左右。

“名物”指事物的名称、特征等。关于名物的研究，称之为“名物学”。在研究方言的过程中，我深感名物考证之不易。传统名物考证，主要从文献本身出发，以训释具体字词的方法，做出对名物的解读。而方言名物考证，既要联系古代典籍，又要结合方言俗语，有时还要运用历史的、考古的、科技史的、生物学的等等各种知识，属实不易。

例如：黄县海域曾经盛产的沙氏下鱵，鲜食时叫“针娘儿”，干制之后烧烤摊上烤着吃就叫“马步鱼”。叫“针娘儿”是因为下喙延长如针，身体纤细如闺娘儿，怎么弄成鱼干后就跟“马步”扯上关系了呢？这个问题困扰了我很多年，后偶翻社会学者李金莲的论文《中国民间的月经隐语与文化变迁》，过去没有卫生巾之类，女人来月事了用的是“月经布”，又称“月事布”，就是干净的长方形布条，两端缝有带子可系在腰间，中间放草纸、草木灰、碎布、棉花等吸收经血。北方一些地方隐语称为“骑马布”，“马布”是简称，也是更隐讳的说法。针娘鱼加工时去头，把肚子里一刮，摊成长条，其形状正如“马布”，故称“马布鱼”，写作“马步鱼”是同音致讹。这个考证，是名物学与社会学的结合。“毛扣儿”一词的考证，是名物学与方言俗语的结合，我觉得也应该是正确的。