赵德民

“蓬莱小面”是地方传统名吃，现为山东省级非物质文化遗产。

按照蓬莱农村的传统，逢丧逢喜，“蓬莱小面”是民间宴会中必不可少的压轴主食。因此，在民间，这种宴请也就以“吃面”代称，去别人家赴宴，也就是“去吃面”。

制作这个面，首先讲究的是和面。

和面也最见功夫，采用“三遍水，三遍碱”技法，九九八十一遍揉，水和碱不能一次加足，要在揉搓过程中不断加入，力道要匀，不能急也不能慢。随着加入的水与面慢慢相融，面逐渐成团，再用拳头轧掳面团并折叠，直到面团变得柔润细腻光滑，然后盖上一块湿布，醒面半个小时。

这醒面的工夫，看着好像没啥，其实特别关键，经过这么一“醒”，面条吃起来更加筋道。

拉面是个技术活。

我看到一位王师傅，将醒好的面团贴着盆边，顺时针揪出面剂子甩上案板反复揉搓，直至面团变成一根根粗条，这叫“溜条”。然后双手握住粗条，在案板上不停摔打、拉抻。“出条”是蓬莱小面制作技艺中最难掌握的一个环节，先将溜好的面条放置案板，撒上醭面，用手将面条搓得粗细均匀。只见他手腕一抖，面条逐渐拉长，在空中飞舞，像游龙一样，面条变长变细变多，只见王师傅左手拿住一端，右手像快刀斩乱麻，手起面断，落入锅中，那姿势足够潇洒、足够帅！

那一套动作连贯流畅，面条在开水里，滚上两开就得捞出来，时间长了就烂了，时间短了又夹生，这火候的把握，全靠经验。

蓬莱小面的汤，那也是有讲究的。

得用猪骨头、鸡架子来熬，小火慢慢炖，把浮沫全都撇干净，一直熬到汤呈奶白色，香味扑鼻。还有以加吉鱼汤为底，辅以木耳、淀粉勾芡，形成“三分面七分卤”的独特风味。

至于浇头，最普通的是肉末，用肥瘦相间的猪肉剁碎了，加上葱姜爆炒，再用酱油、料酒调调味，咸香可口。还有海鲜浇头，比如海蛎子、扇贝、虾仁、鱼肉、海参这些，图的就是个鲜嫩。

我特别爱吃一家小店的海胆浇头小面，那海胆黄灿灿的，铺在白生生的面条上，好比黄金盖在雪上，吃到嘴里就化了，那叫一个鲜。

蓬莱人吃小面，还挺有仪式感的。桌子上肯定少不了几样小菜：拌洋葱、辣椒油、咸菜丝、香椿末等。吃的人根据自己的口味调，想吃酸的、辣的，口味重的、淡的，都随自己。吃面之前，先舀一勺汤，轻轻吹吹热气，小口喝一下，润润喉咙。然后才挑起面条，就着小菜，慢慢吃。蓬莱人吃面不喜欢出大声，好像是怕惊着了面里的“魂儿”似的。

我常去的那家面馆，老板姓王，是个五十多岁的大叔，脸上总是笑呵呵的。他的店也就二十来平方米，摆了七八张桌子，但老是坐得满满的。王师傅做面的时候特别专注，好像全世界就剩下他和那团面了。有一回我问他，为啥不把店面弄大点，他笑着说：“面这东西，规模一大味道就变了。小面小面，金贵就在这个‘小’字上。”我听了才明白，原来这个“小”不光是说面条细，更是一种做事的态度。

相传，蓬莱小面创始人是清末民初时候的蓬莱人，叫衣福堂。衣福堂从十三岁就开始学厨子，后来摆过卖拉面的摊儿，也跟人合伙开过兼卖小面的饭馆。蓬莱小面就是在衣福堂自己开的“衣记面馆”里诞生的。有一天傍晚，面馆都快打烊了，突然来了几位客人，非要吃拉面。衣福堂一看，和好的面团用完了，现和面肯定来不及，店里就剩下一点面坯子，还有一条蓬莱特产的加吉鱼和一点泡好的木耳。没办法，他只好用这些剩下的材料给客人做了一碗面。因为这面和山东传统的打卤面有点像，但用的面坯更少，他就随口叫它“蓬莱小面”。打那以后，蓬莱小面就慢慢传开了，成了衣记面馆最畅销的面食。因为衣福堂做得最正宗，所以也有人管蓬莱小面叫“衣福堂小面”。

有意思的是，蓬莱小面虽然出身市井，还挺受文人雅士喜欢的。后世不少文人游历蓬莱阁时，都对这碗小面赞不绝口。现代的作家老舍先生到胶东逛的时候，也对蓬莱小面夸个不停，说它“看着简单，实际上门道可多了”。文人们这么一夸，更给这普通小吃添了几分雅致。

从最早一块钱一碗，到现在四块钱一碗，我吃蓬莱小面这么多年了，慢慢明白了一个理儿：世上最好吃的东西，往往不是那些山珍海味，反而是平常的东西。

蓬莱小面用的料都挺普通，做法也不算特别复杂，但就是让人吃了忘不了，为啥呢？大概是因为它凝聚了那片地方的精华，也饱含了一代代做面人的心思。

蓬莱小面，不仅仅是一碗面。蓬莱小面的“小”更是一种精神，一种信念，一种专注和坚守。

忙忙碌碌之后，我总想寻一家面馆，去吃上一碗蓬莱小面。一口面、一口汤、一口海鲜，每一口都是生活的味道，每一口都是海风的记忆，每一口都是浓郁的“人间烟火”。