孙瑞

立冬前后，正是萝卜、白菜、芥菜的收获季节。在莱阳丁字湾一带，田地里人们正在忙着收获芥菜。只见镰刀起落，一棵棵芥菜被割下。绿油油的芥菜堆得高高的，泛着油润的青绿，满田都是浓郁清冽的菜香。

芥菜、白菜、萝卜，过去是庄户人家当家菜，被誉为越冬蔬菜必备的“三大件”。

上世纪70年代，一年四季中最难过的是春天，早春是蔬菜最少的日子。家里一旦地窖里的萝卜白菜已经吃完了，在一日三餐玉米饼子、地瓜干当主粮的年代，没有就头，干吞食物，确实难以下咽。这时，大缸里的疙瘩头，开始派上用场。别看芥疙瘩模样朴拙，却藏着坚韧的烟火滋味，是土地馈赠的朴实好菜。那咸卤浓重的味道，日日不可分离，天天挂在嘴边，时时刻刻与骨子里的味觉记忆高度吻合与呼应。无论炒、蒸、炖、熘、煎，或与其他菜配菜，都是最受欢迎的一种。

芥疙瘩也叫芥菜根，当地人称瓜齑，形似疙瘩，人们习惯叫它疙瘩头。腌制芥疙瘩首先洗净、削皮，然后放在通风良好、阳光充足的地方再晾晒2-3天，使其晒干水分，这样可使芥菜疙瘩在腌制过程中更好地吸收酱汁，增强其韧性。

按每100公斤芥菜疙瘩用盐10到12公斤的比例，在缸底先铺一层盐，然后一层芥菜疙瘩一层盐码放，最后在上面再撒一层盐，用石头压实。腌制3到5天，其间每天翻缸一次，使盐分均匀渗透。初腌后将芥菜疙瘩捞出，沥干盐水，重新放入缸中，进行复腌。这次按每100公斤芥菜疙瘩用盐8到10公斤的比例，同样一层菜一层盐码放，腌制7到10天，每天翻缸一次。经过两次腌制，芥菜疙瘩的辣生味被去除，且具有一定的脆鲜味。

为使芥菜疙瘩腌匀，更好地吸收汁味，每隔二三天搅拌一次，腌制时间一般为15到30天，即可上桌。从春天吃到夏天，又从夏天吃到冬天，甚至存放几年也不会变质。

在我的生活里，宁肯三日不食肉，不可一日无疙瘩头。即便在过去物资匮乏的年代，面对难以下咽的地瓜干、玉米饼子等粗粮，只要嘴里放几块小疙瘩头一咂摸，顿时味蕾神经一跃而起，吃起来便有滋有味，嚼起来又香又甜。

美食家汪曾祺在《故乡的食物》中说：“家乡的咸菜不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。在《咸菜与文化》说过，中国不出咸菜的地方大概不多。这坛子里的秘密，或腌或泡或酱，封存着不可多得的新鲜味道，伴随着人们度过一个又一个冬春。

我对疙瘩头宠爱有加、情有独钟，爱之笃深。