王东超

大约2010年前后，我们单位新来了一位门卫，他是龙口洼里矿的退休工人，就住在洼里矿家属区。那时正是春末夏初，有一回聊天时，这位门卫大哥说起这段时间都是早上和老婆去拉一网“黄kòu儿”再来上班。我问他“黄kòu儿”什么样，是不是就是“烂公鱼”（黄县方言中对“离水儿烂”的另一种叫法）。他说不是，这种鱼比烂公鱼小，身儿更扁扁，油大更好吃，做“黄kòu儿酱”又鲜又香。我问他这种鱼怎么拉？他说他有一张小地拉网，早上他和老婆两个人去靠近永文河口的海边，把网的一头固定在沙滩上，他划着小船打圈，然后他老婆往岸上拉网，好的时候一网能拉一桶多。

过去黄县打鱼常用的是大拉网（也叫地拉网），要几十个人合作，拉多拉少拉什么没个准数，所以戏称“瞎大拉”。门卫大哥这属于小地拉网，一两个人就可以操作，拉的都是近岸的小鱼。他拉鱼是出于爱好，并不指着它挣钱，拉上来的鱼大多分给家属区的左邻右舍了，实在分不了了，才去早市上卖点儿，他自己还晒些小鱼干儿。他还答应等做好了酱捎点让我尝尝，没想到他很快就辞职不干了，这鱼酱我至今没有尝到。

我感觉这种鱼和“离水儿烂”应该有比较近的亲缘关系，但查遍鱼类志，也没找到一种叫“黄kòu儿”的小鱼。后来翻《牟平方言词典》，其中有词条为“黄寇子”：“梭鳀鱼，暖水性小型鱼，一般体长10厘米，栖息于浅海或河口附近。20世纪70年代以前是普通百姓春季常吃的鱼：腌儿一坛子……”按这个线索回过头去查鱼类志，黄寇子应是指鳀科棱鳀属的鱼类，之所以叫“棱鳀”，是其腹缘正中有一列具棱或刺突的棱鳞。生物学上是没有“梭鳀鱼”一说的，可以确定《牟平方言词典》是把“棱”字错写成“梭”字。写作“黄寇子”也是错的，“寇”字没有讲儿。我想到了鳀科黄鲫属的黄鲫，因其体薄油多，容易破肚儿，土名叫作“茧扣儿”“毛扣儿”“油扣儿”，则这种棱鳀鱼与“离水儿烂”、毛扣儿为近亲，体内亦油多易酸败，所以写作“黄扣儿”应该是对的。

至于黄扣儿是哪种棱鳀鱼，我一一找出图片，请吃过黄扣儿酱的一位朋友辨认，再结合相关资料作出判断，基本可以确定是赤鼻棱鳀。

首先是数量上符合。自上世纪80年代以来，带鱼、小黄花儿、鲅鱼等传统的经济鱼类走向衰退，一些小型中上层鱼类已逐渐演替为渤海鱼类生物资源主体，其中赤鼻棱鳀为春季第一优势鱼种，5月份进入近岸内湾产卵索饵，11月份离岸越冬。具体到莱州湾，赤鼻棱鳀作为春季优势种其集中聚集区主要在海域东北部，秋季则群集于西部。黄县海域位于莱州湾东北部，正是春季赤鼻棱鳀的聚集区。那位看门大哥能一桶一桶地拉，也只有赤鼻棱鳀才具备这样的种群数量。黄县海域也有用小地拉网专捕幼鳀的，不过时间是在夏秋之交。

有一年9月份，我去永文河口玩，看见一个老人领着几个年轻人在拉鱼，那是我第一次看见小地拉网，其网衣高度只有半米左右吧。几个桶里装满小鱼儿，厚墩墩的像大米稀饭。那些小鱼儿也就三四厘米长吧，我问是什么鱼，那老头说是燕儿鱼，长不大。燕儿鱼就是海蜒，海边人一般叫成“小海燕儿”。还拉上一只大海蜇，长长的触手上捕获了上百只小鱼小虾。老头说海蜇腕上的小虾是最鲜的，还摘了一个让我尝尝。鲜确实是很鲜，我的舌头也被蜇得疼了好几天。

其次是形态符合。赤鼻棱鳀体长一般不超过10厘米，比“离水儿烂”要小，身体比“离水儿烂”扁得多。从侧面看，线条也没有离水儿烂那么直。头中大，也比较扁。体被圆鳞，腹部有棱鳞。体为银白色，背部青绿色，吻端和头部背面橘黄色，背鳍、胸鳍及尾鳍黄色或淡黄色。我那位吃过黄扣儿酱的朋友说，他们那的发音似乎是“黄口儿”。毛扣儿也有写作“毛口儿”的，但我认为还是应该写作“扣”，具体考证情况另文详说。莱州湾还有一种中颌棱鳀，是棱鳀属中大型鱼种之一，最大体长可超过20厘米，数量也甚少，可以排除。

从这两方面考量，基本可以确定黄扣儿就是赤鼻棱鳀，又名“尖嘴”“尖口”“赤鼻”“黄姑”“突鼻仔”，我国沿海从北到南均有分布，以黄渤海为多。赤鼻棱鳀为浅海内湾小型鱼类，不作长距离洄游。它的食物不仅有浮游动物和仔稚鱼，还有许多虾类，如细螯虾和脊腹褐虾等。同时它也是黄渤海中上层大型鱼类的重要饵料生物。赤鼻棱鳀体小肉薄，食用价值不大，可作为养殖鱼虾的饵料。做成黄扣儿酱，可能是它最好的食用方式了。它的幼鱼所制干品也称作“海蜒”，这算是鱼目混珠吧。

听朋友说，黄扣儿做鱼酱比较简单，洗干净控控水，有闲工夫铰铰鱼头，没有时间整条放里面也可以，反正鱼只有一丁点儿大。搁坛子里一层盐一层鱼，以后每天都扢捞扢捞，少放点盐，坛儿口蒙上纰笼布，防止苍蝇下白儿，盖上个碟子，不进雨水，还可以透点气儿，让里面发酵的恶味跑出来。用不到半月二十天，鱼酱就发好了，盛得螺碗里熥一熥，上面一层油，吃起来又鲜又香。