崔启昌

过了处暑，胶东一带海风日趋清爽，秋意愈发凸显。此时，天地间正悄然掀起一场秋澜。清晨，村南街的赵大伯推门出院，迎面拂来一阵久违的凉风，倍感舒爽的他随口哼起吕剧《借亲》唱段：马大宝喝醉了酒忙把家还，只觉得天也转来地也转……

赵大伯已年过八十，生性乐观开朗，待人真诚和善。四十多年前，他在镇上开了间“家常菜馆”，自个儿掌管后厨。有人问，这几十年你到底给客人烹炒了多少菜肴，赵大伯若有所思，哈哈一笑说：“两道菜。一道是硬菜；再一道是比硬菜还‘硬’的小菜。”

执掌后厨，是“家常菜馆”行稳致远的大营生。赵大伯几乎天天迎着晨曦起火热锅，披着星光落锁回屋。几十年里，他除了给食客调配、烹炒硬菜，还特别用心地准备压桌小菜。“小菜份量小，价值可比硬菜高。”有人夸他压桌小菜好吃时，他老爱习惯地抿嘴笑笑，用这句老话作答。

赵大伯有这样一个认知，咱们胶东人的大小宴席，从来不是自大鱼大肉开始的。弄几样时蔬，选几种时令小海鲜，或凉拌或热炒或油炸几款朴素的小菜，不标价、不计钱，端给食客下酒拌饭，是店家悄然奉上的实在心意，是咱胶东人待客的礼数。冬去春来，夏走秋至，锅碗瓢盆换了十几茬，迎来送往的热闹场景呈现过无数回，赵大伯的这份认知从未改变过。

为食客掌勺弄压桌小菜，赵大伯总是跟着时令走。乍开“家常菜馆”时，因一次搬运鲜鱼鲜肉不慎扭了腰，他不得不去外地找老中医治疗调理。从老中医那里，赵大伯学到了一套食疗理念：不时不食，不食不鲜，就地取材，鲜食为主，密藏腌晒补冬。后厨掌勺的几十年，他听话照做，用在了自己菜馆的经营上。

春天，赵大伯挤出工夫到集市上、山野间寻新芽、选嫩苗。红根菠菜、水灵鲜韭、嫩白芽葱、带根荠菜，还有香气溢散的香椿芽头、顶着花骨朵的蒲公英，都是“家常菜馆”颇受好评的时令压桌小菜原料。夏日，自家菜园有的是黄瓜、茭瓜、茄子、辣椒、芸豆、豆角、西红柿。赵大伯应时采收，或煸炒或淡腌，或切条或剁丁，每一道压桌小菜新鲜而有营养。到了秋季，茴香、茼蒿、秋芸豆、秋眉豆、青萝卜、大白菜等接续下来。赵大伯照例守他的规矩，新鲜食材进到菜馆，他依次去掉老帮、老叶、老皮、老梗，想着法子调口味、增花样。秋高气爽时，他收拾停当后厨，便着手入窑储藏部分食材，转而再执刀将选好的适宜食材切片切条切丁，装缸入坛腌咸菜、弄酸菜，以避深冬及来年初春压桌小菜青黄不接。隆冬时，赵大伯的压桌小菜花样不减，醋熘白菜、干煸辣椒、油炸萝卜丸、椒盐花生米、盐渍萝卜干、酱腌嫩黄瓜……一碟碟压桌小菜上得席面，硬菜尚未点火开炒呢，落座食客有的已急切切就着小菜喝完三四盅地产白酒。

胶东临海，渔获丰饶。赵大伯调制压桌小菜，食材里自然少不了鱼虾蟹贝。葱拌虾皮、黄瓜拌虾米、烘烤白虾、火煨面筋鱼、蒜蓉海蒿冻、凉拌水发蛤蜊肉、芹菜扇贝柱、酸辣海带丝……细数一下，海产类压桌小菜足有十几道。

年纪大了，赵大伯把管菜馆后厨的职权交接给大孙子。权是交了，可闲下来的他倒觉得浑身不自在。每天他照例起得早，照例花近一个钟头的时间去镇上的“家常菜馆”，指点指点这头，招呼招呼那头。见爷爷闲不下手脚，大孙子放话让爷爷继续对压桌小菜上上心。赵大伯也不含糊、不推辞，当着一众员工结结实实说了一个字：“中！”

“食客赏识，大孙子菜馆干得顺当。我都大把年纪了，过来打个杂儿，趁这个机会听听社会上的事儿，看看家外的景儿……”乐观开朗的赵大伯心宽着呢，除了给食客弄好他心心念念的压桌小菜，似乎不多想别的什么了。要不，那天早起出院门那阵儿，舒爽的凉风迎面一吹，他哼唱的跑了调的吕剧《借亲》小段，咋会那么响亮呢！