孙瑞

有一种曾上不了台面的鱼，模样扁阔，像倒扣的荷叶，如今却“鳐”身一变“豪横”起来，成为一些高档酒店的当家菜、拿手菜、网红菜。甚至有一些外地游客慕“鳐”而来，专程到烟台点这道鱼，欣然闻其味，尝其鲜，品其美。

这种其貌不扬的鱼，老百姓叫老板鱼，学名鳐鱼（孔鳐），属软骨鱼纲鳐形目鳐科，身体呈扁平盘状，圆形或斜方形，体盘周围长着一圈扇子一样的胸鳍，平时靠胸鳍呈波浪状摆动向前游进。

一

老板鱼在我国各地俗称不一，头衔很多，南北方不下十几种叫法。

胶东、辽东半岛一带，多称呼其老板鱼、劳子鱼、锅盖鱼、六点子；广东叫鯆鱼、蒲鱼、甫鱼；潮汕地区俗称憨鱼；福建叫鲂仔、黄鲂、土魟、锅盖鱼、团扇鱼；潮汕一带叫牛屎燕；广西、海南则叫蒲鱼、黄貂鱼、草帽鱼。

老板鱼肉洁白如雪，口感介于鸡肉与鸭肉之间，肉质鲜嫩不柴，无腥味，略带禽类特殊鲜香。

朴素的食材，往往只需简单的烹饪。烟台人吃老板鱼，讲究的是对原味的尊重与火候的拿捏。无论是清蒸、红烧、油泼、炖汤、干炸还是烩菜，都能展现出其肉质鲜美、骨脆皮滑的特点。

过去，老板鱼由于身上黏液多，有一股“氨水”味，在烟台都上不了台面的，宴席看不到它的影子。上个月，我儿子订婚那天，亲家母在一家酒店，专门还点了一条红烧老板鱼，愣是说吃这种鱼“有面子”。

二

近些年，烟台人从老板鱼身上吃出了从容与淡定。

椒盐老板鱼，就是一道脍炙人口的“豪横”菜。老板鱼去尾、去内脏，洗净后切成适口的块。葱姜丝辣椒、料酒、醋、少许花椒粒与盐腌制片刻，让鱼的鲜甜与香料的辛香充分融合。面粉、鸡蛋挂糊，将鱼块均匀包裹。油锅烧热五六成时再下入鱼块，初炸定型，捞出控油；待油温升高，复炸至金黄酥脆。这一进一出之间，锁住了鱼肉的水分，最后，撒上椒盐，一道外焦里嫩、香辣适中的椒盐老板鱼便大功告成。咬一口，椒盐的咸香、辣椒的微辛、鱼肉的鲜甜，在口中汇聚成一曲美妙的交响乐。

老板鱼炖豆腐，也是脍炙人口的美食。将处理干净的老板鱼切块，那滑腻的鱼皮经过热水烫洗，褪去腥气，只留胶质。铁锅烧热，葱姜蒜爆香，鱼块入锅翻炒至微微卷曲，再放入卤水豆腐。卤水豆腐孔隙多，最能吸味。随着小火慢炖，鱼肉的鲜美渗入豆腐的肌理，豆腐的豆香又中和了鱼的腥甜，使得豆腐味道堪比鱼肉的鲜美。出锅时，汤汁像牛奶一样浓白，鱼肉酥烂，连那原本坚硬的软骨也炖得咯吱作响，

饮食文化，贵在出新。活蹦乱跳的老板鱼，现点现杀现吃，也是近年来烟台刚刚兴起的一种创新。虽然价格不菲，但食客盈门，络绎不绝。老板鱼的肉质极为特殊，细嫩而不散，富含胶质，经过佐料渗透浸润，鱼肉呈现出一种半透明的玉白色，夹起一块送入口中，首先感受到的是鱼皮的软糯胶感，紧接着是鱼肉的滑嫩，有着入口即化之妙。

对于食客而言，吃鱼最闹心的便是吐刺，不会吃的很容易刺伤喉咙。老板鱼可以放心吃，因为它没有刺。它的骨骼由软骨组成，经过烹饪后变得软韧可口，咀嚼间带着轻微的弹性，不仅无碍食用，反而增添了丰富的口感层次。

三

胶东人腊月忙年，干炸一些老板鱼用于待客，不但是道硬菜，还贵在随吃随拿。

做法极其简单，把鱼干浸泡两天，直到泡软为止，然后放适量盐，挂上面糊后，油炸至金黄、酥脆为止。出锅后的老板鱼，壳脆肉韧，椒盐轻撒，咔嚓一口，先得咬下“嘎嘣”脆的外壳，酥脆与软糯两不耽误。一道油炸老板鱼干，是孩子们抢着吃的零食，也是游子行囊里最沉甸甸的乡愁。

如果你是美食达人，不嫌麻烦，也可以在热油中加入一些大蒜末爆香，放入炸好的老板鱼块，烹上陈醋，放上一些大白菜、粉条，烩上一锅菜。出锅前放适量韭菜或者香菜提味，也是一道不错经典家常菜。

老板鱼胶原蛋白含量很高，尤其是鱼皮、鱼鳍、软骨部位，胶质非常丰富，很适合冬季打鱼冻。基础版的做法是：将鱼骨、鱼头剁碎，刮净腹腔黑膜、鱼鳃、淤血，鱼保留（胶质丰富），清水反复冲洗血水。将鱼块加料酒、姜片抓匀，腌制10分钟，热锅放少许油，下入鱼骨小火煎至两面微黄，放入姜片、葱段、花椒、干辣椒爆香，沿锅边淋半勺白醋去腥。

大约熬一个小时，汤汁会变得浓稠黏滑，就是胶质析出的效果。加强版的做法，在老板鱼里加猪皮一起熬，猪皮焯水刮净内侧油脂，切小块备用，一起下锅熬制一个小时，出锅后凉透，鱼冻筋道，鲜美的感觉直达味蕾，是一种接地气的美味。

一方水土养育一方人，一方美食成就一方文化。老板鱼虽然没有海参、鲍鱼、大虾、黄鱼名贵，没有带鱼光鲜靓丽，没有鲅鱼的敦厚朴实，它独具一格的个性，却深深烙印在胶东人的乡愁里。