王东超

一

“鲍鱼”古代称作鳆。“鲍鱼”非鱼，乃软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科鲍属软体动物。

鲍鱼是单壳类，只有一个壳，说起来跟螺关系更近，只是鲍鱼壳的螺旋只有一点点，没有其它螺类那么明显。在我国沿海，主要分布着两种鲍鱼，以福建惠安为界，以北主要为皱纹盘鲍，以南主要为杂色鲍。

五代后蜀韩保升《蜀本草》云，“今出莱州即墨县南海内，三月四月采之”。登莱为北方鲍鱼主要产地，所产为皱纹盘鲍，个体较大。其贝壳长椭圆形，壳前端稍尖。螺层约三层，壳顶钝通常被磨损。从第2螺层到体螺部的边缘有一列高的突起和孔，开孔3到5个。

宋卢多逊《开宝本草》云，“石决明生广州海畔，壳大者如手，小者如三两指。其肉，南人皆啖之，亦取其壳以水渍洗眼。七孔、九孔者良，十孔以上者不佳”。产于广东的应是杂色鲍，个体较小。其与皱纹盘鲍最大的区别便是开孔6到9个，故又称“九孔螺”。这些开孔称“壳孔”“呼吸孔”或“出水孔”，是泄殖腔和呼吸的孔道，海水从这里流进、排出。

鲍鱼只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，故又称之为“海耳”。

鲍鱼生活于低潮线附近至水深10米左右的岩礁间。栖息环境需潮流畅通、水清、海藻繁茂。鲍鱼常在岩礁上爬行，以齿舌刮食岩石上的褐藻和红藻等藻类，但也吞食其他小动物。鲍鱼用其发达的足部紧紧吸附在岩石上或缝隙间，捕捉时要乘其不备猛然一推才能采下，一旦受惊，成年鲍鱼腹足的吸着力可达上百公斤，即使把它的贝壳砸碎也取不下来。

鲍鱼和河蚌一样，是体外受精，精子和卵子经贝壳前端的开孔排入海水中，受精卵随水漂浮，孵化为无壳的幼体，幼体在海水中漂浮两周左右沉入海底，在海底定居并成长为稚鲍。海藻为鲍鱼的生长提供营养，也影响到鲍壳的颜色。鲍鱼一般不能消化食物中的色素，这些色素便直接转化到鲍壳中。在人工投喂的条件下，改变海藻种类，可改变鲍壳颜色。

鲍壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面异常亮洁，具有美丽的珍珠光泽，红、绿、蓝、银白交灼相映。鲍壳入药称“石决明”，功用平肝潜阳，明目去翳，主治头痛，眩晕，目赤翳障，视物昏花，青盲雀目。古人认为杂色鲍为石决明的优质品种。除了作药材外，鲍壳还能做化妆品和贝雕工艺品。

二

鲍鱼腹足硕大无朋，肉质鲜美，营养价值较高，有滋补强壮之功用，且捕获不易，自古即为珍贵的海味。

“鲍、参、翅、肚”，鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之前，不是寻常百姓可以品尝到的。宋杨彦龄《杨公笔录》：“鳆鱼，《说文》以为海鱼也，然自北齐颜之推已云即石决明也。内旁有七孔，至九而止，似蛤，登州所出其味珍绝，虽有鱼名固非鱼类。汉以前未闻其贵，至王莽欲败时已闻，但饮酒啖鳆鱼。而光武时张步遣使随伏隆诣阙上书献鳆鱼。又临淄太守赐吴良鳆鱼百枚。则两汉时此物已号珍贵。宋刘邕嗜食疮痂以为味似鳆鱼，时淮北属江南，无复得鳆鱼。或有间关得至者，一枚直数千。有饷褚彦回三十枚，门生以为卖之可得十万钱，方是时尤为难得可知。余以谓鳆鱼之珍尤胜江珧柱，不可干至故也。若沙鱼翅鳔之类，皆可北面矣。”

苏轼知登州时，曾作《鳆鱼行》一诗，发出“一枚何啻千金直”的慨叹。

从上世纪70年代开始，我国开始人工养殖鲍鱼的研究。不过有意思的是，起初主要目的并不是为了吃，而是为了取石决明入药用。随着鲍鱼养殖产业的不断发展，才转向餐饮业。目前我国人工养殖鲍鱼产量占据全世界的将近90%，遥遥领先于其他国家，直接把四大海珍之首的鲍鱼干成了“白菜价”。福建与山东的鲍鱼养殖产量占八成多。

杂色鲍虽然肉味鲜美独特，很受南方人喜欢，但因为是小型鲍，价格不高，主要在不适合皱纹盘鲍度夏的广东和海南养殖。皱纹盘鲍及以其为父本母本的杂交鲍是养殖主力。长岛曾是北方最重要的鲍鱼产地。《烟台水产志》“皱纹盘鲍”条载：“又名鲍鱼，3龄性成熟，壳长8～9厘米的5龄鲍为适宜采捕规格，是一种名贵的海珍品。烟台市的长岛县为全国主要的鲍鱼产地之一，1957年最高产量达180吨。全市产区主要分布在长岛县的隍城、砣矶、钦岛、大竹山、小竹山、车由等9个岛屿的岩礁上，资源面积1900亩。另外在芝罘区的地溜星和荣成县的俚岛湾也有分布。”现在长岛也是山东鲍鱼养殖的主力军，有筏式养殖，底播放流，岩礁潮间带沉箱、围池养殖，工厂化养殖等多种形式。吊养多投喂海带，工厂化养殖以投喂江蓠为主，养殖的鲍鱼营养和口感均好于其他海区。

三

龙口地界，普遍食用鲍鱼的历史不长。在我小的时候，根本不知鲍鱼为何物，20世纪90年代中后期才第一次吃到鲍鱼，然后还要珍而重之地把壳带回家去。现在龙口婚宴必有“三大件”，其中之一便是鲍鱼。以前鲍鱼吃法是蒸熟浇鲍汁，现在是蒸煮后加上蚝油拌的蒜末、黄瓜末、香菜末等。说句实在话，婚宴上的鲍鱼寡淡无味，难吃无比。好的食材要用心对待，才算尽“膳”尽美。反倒是比纽扣大不了多少的鲍鱼仔，买来麻辣之，倒是入得进味儿，肉质也幼嫩。

鲜鲍去壳、去除内脏，盐渍一段时间，清洗后经两次蒸煮、晒干，再予以整形即为干鲍，此种加工方法加工出的干鲍亦称“明鲍”。

“灰鲍”只需一次蒸煮，但要经两道造菌工序，使鲍体外面白色霉菌繁殖，表面产生白色细粉，如奶酪和火腿一般，具有特殊的香味。

干鲍的味道很大程度上决定于规格大小，一般来说规格大的鲍鱼味道要比规格小的鲍鱼好。干鲍的计量单位为“头数”，最初是根据1司马斤（俗称港秤，约604.79克）里有多少只大小均匀的干鲍来衡量，如二头、三头、五头等。头数越少，意味着鲍鱼的个头越大，价格也越贵，所以有“有钱难买二头鲍”之说。这种特级干鲍一头售价可达数万元，市面上一般很少有销售。刚干制完成的干鲍是新货，色泽较浅，香味不浓，需要一个收藏熟成的过程，才会成为旧货。相比新货，旧货色泽明显加深，有棕黄、绯红甚至咖啡的颜色，极品干鲍肉心有时会呈现“溏心”效果，对光照看，通透而略带红晕。

鲍鱼在晒制过程中，大鲍鱼肉厚，无法干透，其心经过发酵，最终形成了如同皮蛋黄一般软软黏黏的胶质核心，此即为“溏心鲍鱼”。而小鲍鱼一晒整个就干了，根本做不了溏心。我们平时在超市看到的鲍鱼干，是用鲍鱼仔干制而成的，一斤得大几十头、上百头。

好的干鲍还会在表面上产生一层薄薄的、稀疏的、糖霜似的粉状物。其如陈皮一样，存放时间越长，风味越足。干鲍的传统消费市场在香港。但随着经济的发展，内地的高消费人群不断增多，干鲍也出现在一些高档酒楼中，受到人们的追捧。