姜惠泉

如今走进任何一家饭店，菜单上再也翻不出“烩火烧”三个字了。这曾在老家叱咤风云的美食霸主，已消失得无影无踪，仿佛从来没有存在过似的。

烩火烧是我们老家特有的吃食。

火烧要选硬面的，俗称“杠子头”。所谓“杠子头”，就是在没有和面机的年代，用一根粗大的木棍，一头固定住，按住另一头反复压面，做好的火烧放在土炉里烘烤，被火炙过的面香味便冒了出来。这种用杠子压出来的硬面火烧，就得了“杠子头”这个名号。

烩火烧的做法是：先在锅里放油和肉丝，用葱、姜爆香，放入提前用手掰好的火烧和青菜，加酱油爆炒，添水烧开，撇去浮沫，再撒上香菜或韭菜提味。一锅香气扑鼻的烩火烧便好了。

看着眼前碗里冒着油花的烩火烧，先凑上鼻子，贪婪地吸上两口——葱油的香气裹着火烧的面香，顺着鼻孔直往肺腑里钻。再用筷子夹起一块火烧，放在嘴里慢慢咀嚼，让味蕾充分吸收汤汁。最后把汤喝尽，打一个饱嗝，还能回味半天。

那时候饭店里做烩火烧，火烧是一角钱一个，这是固定的；烩的钱不固定，有五分钱、一角钱、两角钱的，五分钱的烩，基本就是清汤寡水；一角钱的烩，能有油星浮在上面；两角钱的烩，就能见到肉丝了。

我从小就喜欢吃烩火烧，也因此练就了一手烩火烧的本事。

20世纪80年代，我在一家染织厂做销售，常年奔波在大江南北，收入还算不错。厂里食堂旁边有个小灶，主要是为了接待客户，也对外营业。大锅饭的味道实在难以下咽，小食堂便成了我解决午餐的主要去处。

一来二去，我跟小食堂的人都混熟了。可我吃着厨师烩的火烧，总觉得差了那么一点火候——要么是火烧掰得不够碎，汤汁渗不进去；要么是出锅前那把香菜搁晚了，提不起香。我索性撸起袖子自己掌勺，厨师尝过我做的，半是服气半是玩笑地冲我竖起大拇指。

会做的人，往往也更馋那一口。20世纪90年代，我从老家来到烟台定居，对烩火烧的念想非但没淡，反倒随着距离越拉越长。偶尔回老家下馆子，烩火烧便成了我必点的面食。

有一回，烟台的一位朋友跟我回老家拉铸铁管，中午我请他吃烩火烧。他看见厨师用手掰火烧，眉头微微一皱：“这火烧怎么用手掰，不用刀切？多不卫生。”我说：“用刀切的，不如用手掰的入味。”

端上来后，他半信半疑地夹起一块，咬了一口，顿了顿，没说话，又夹了一块。等一碗见底，汤也喝净了，抹了把嘴，他才开口：“别说，这烩火烧的味道还真不错。”

一次偶然的机会，我听说北沙子村还有个卖杠子头火烧的，立马赶了过去。只见一位七十多岁的老汉悠闲地坐在路边，眼前放着一只篮子，上面盖着白布。我停下车，买了几个火烧，回家做了一锅烩火烧，全家美美地吃了一顿。后来我又去买过几次，再后来，听说老汉岁数大了，不再做火烧了。

进入新世纪后，老家饭店里有烩火烧的就很少了。那些蹲在路边捧着碗、吸溜着热汤的日子，像老家的炊烟一样，散进风里，再也寻不回来了。