李心亮

一

辫子鱼是老百姓深爱的一种海鱼。它味道鲜美、价格亲民。蓬莱人叫辫子鱼，是取其形似。看过清宫剧的都知道，清朝的男人，前额溜光，脑后梳着一条大辫子，辫子的上部宽阔，恰如辫子鱼的大头，越往后越细，恰似辫子鱼的身子。辫子鱼最奇妙的是鱼尾，尾鳍轻散，犹如飘逸的辫梢。当初起辫子鱼这个名字的人，也是一位妙人。过了烟台开发区初旺再往东，叫辫子鱼的就少了，这里的老百姓称之为摆愣甲（方言音）。这个名字更是神妙，三个字道出了它桀骜不驯、难以征服的特点。

摆愣甲之勇猛，在海鱼当中，绝对排得上前三，连凶猛的鲅鱼、贪吃的鮟鱇鱼都难以望其项背。

四十多年前，我家养着一条大船。每到秋天，蓬莱沿海的渔家都到线江、沿圈江一带赶对虾汛。赶对虾汛最精彩的时节，就是刮起一场大风之后，风还将住未住，海面上依旧浊浪拍空、黄涛阵阵。赶虾汛的渔家就三三两两，结伴出海了。船头迎接着海浪，一头一个猛子，船身被海浪抬起来，拍下去，抬起来，拍下去。扎到浪谷里，四面海水高过船舷，整个船只仿佛掉在井里一般；被巨浪托起来，整条船就如在浪尖上舞蹈。当风渐渐小了，开花浪变成了浪涌，船行渐渐平稳。摆愣甲原本是底栖鱼类，平时不上水面捕食，但碰到风落脚的天气，仿佛激发了它们身体里的狂野因素，就成群结队浮上海水的中上层进行捕食。平日里，风平浪静的天气，摆愣甲在水底捕食海螺、蛤蜊、小鱼；到了秋风大作的时节，它们浮上水面，追逐大对虾、螃蟹、各种海杂鱼。赶虾汛的渔民，很害怕碰上摆愣甲追逐大对虾群。

摆愣甲的全身糊满厚厚的黏液，如果是空手，根本抓不牢它。它一头扎进网眼里，挣扎得很剧烈，全身缠满了一层一层渔网。你把缠在它身上的渔网一层层解开，它会剧烈挣扎反抗，大嘴张着，小眼睛发出恶狠狠的光，全身的腹鳍、背鳍、尾鳍都翘起来，鳍上布满了剧毒的尖刺，不管是经验多么丰富的老渔民，没有不打怵的。如果你的手或者胳膊被摆愣甲的尖刺刺中，它的毒液叫你是又疼又痒，还没有什么有效的治疗方法，只能挨到半个多月后，鼓出脓包，溃烂后慢慢自愈。这个时间段也是因人而异，有的人抵抗力强，半个多月就红肿消退，逐渐好转；而有的人需要大半年才能痊愈。摆愣甲的鱼鳍利如钢刀，如果不小心被鱼鳍切上，马上深入指骨，鲜血直冒，能疼得你冷汗直流。渔民在秋天放虾汛时，对摆愣甲实在是恨多爱少。只能期盼渔网上少打上几条这种令人头疼的鱼。有经验的老渔民们后来想了个办法，准备了两个木槌，碰到上网的摆愣甲，拖上来，按在船帮子上，照着鱼头，狠狠打下去，先把它打死，再小心翼翼从网上处理下来。摘下网的摆愣甲往往一肚子鱼虾螃蟹，有的口中还叼着一个大对虾不松口呢！

二

上世纪八十年代前后，捕捞辫子鱼多是放漂网、底网，但漂网、底网的收获量都不大，一个潮头三五百斤到头了，但绷坛子网就不同了。每年春三月或者秋十月，辫子鱼鱼群洄游，碰上风浪大作的天气，它们会成百上千斤涌入坛子网里，如果经过两三天大风，都有爆网的可能。一条坛子网，就能收获上千斤辫子鱼。这些辫子鱼被风浪淘磨得鱼皮都发了白，虽然没有腐败，但拉上岸边是卖不上好价钱的。够斤的大辫子鱼，七八元一斤；半斤左右的中辫子鱼，十元钱三斤；三四两重的小辫子鱼，一元钱一斤，还没有青菜贵。卖鱼的卖到最后，都不论秤了，十元钱一堆，管够撮！这时候，我们沿海的人家，可以敞开量用辫子鱼腌咸鱼、晒鱼米。

腌咸鱼、晒鱼米用的基本上是半斤往下的小辫子鱼。小辫子鱼腌鱼很简单，剁去鱼头，剖开鱼腹，取出内脏，剪去鱼鳍，刮下鱼鳞，用海水清洗干净，不用放盐，就这样一卤鲜晾干或者阴干到七八成，装到瓦罐或者瓷坛里，放在背阴处，就大功告成了。腌好的辫子鱼我们海边人家称为“辫子根”，因为没有了硕大的鱼头，就像是一条大辫子被贴着脖颈处剪断，所以称之为“根”。“辫子根”可以油炸，可以熥菜，可以烤着吃，怎么吃，都是甘香可口，不腥不柴，艮盈盈，香喷喷，既宜下饭，更宜佐酒。我姥娘过日子俭省，从来不糟蹋东西，每次腌辫子鱼清理出来的内脏，都是清洗干净，鱼肝、鱼肚、鱼肠，满满一小盆，腌酱。腌成的鱼杂酱，经过发酵，变成浅棕红色。冬天贴玉米饼子，蒸上一小碗，蘸着雪白脆嫩的大葱，特别下饭。

三

蓬莱人对宴席上的鱼颇为讲究，尤其是婚宴上的鱼，代表着脸面。听老一辈人讲，旧蓬莱城里的人家，在过去讲究“春花秋鰨”。春夏时节办喜事，要上黄花鱼；秋冬季节办喜事，要上鰨目鱼。这是大宅门有钱人家的标配。从上世纪八十年代开始，农村和城镇的普通人家经济条件好了，对婚宴上的鱼也讲究了起来。养殖的红鳞黑鳞加吉鱼、鲈鱼、大黄花鱼、大菱鲆，因为模样美、肉味鲜，成了近十几年新一代的婚宴当家“四大名旦”。不管怎么变，有一点是不变的，就是婚宴上的鱼，必须是有鳞甲的，无鳞的或者少鳞的，都不被接受，比如鲳鱼、鲅鱼、刀鱼，是不会登上婚宴的。为此事我专门请教了一位干了一辈子婚宴管事的万事通大爷，他说：这是祖辈传下来的规矩，鳞甲代表后代。婚宴上有鳞的鱼是祝福新婚夫妇子孙万代、家道昌隆的意思。这个民俗挺有意思，不知道别的地方是不是也这样。

辫子鱼身上布满鳞甲，但辫子鱼很少能登上婚宴，因为在老百姓的心中，它是比较不上档次的。

凡事总有特例，我就吃过两次上辫子鱼的婚宴，都是在我们蓬莱乡下。一次是在南部山区的于家庄乡，一次是在西南部山区的徐家集镇，尤其是徐家集那一次喜宴上的辫子鱼，让我记忆尤深。那是1998年，我的一位干弟兄结婚，我既是贵客又是帮忙的人。在办喜事的头一天上午，我早早就骑着摩托车，赶去四十多里地外的西南乡下徐家集。我们蓬莱的风俗，结婚前一天晚上，男方要大摆筵席，称之为“落桌”。“落桌”请的是亲朋好友、左右邻居、同族长辈，基本是每家叫一位当家男丁。下午三四点时，按照知客提供的名单，挨家挨户登门恭请，傍晚准时赴宴。当时我们蓬莱农村办喜事，席棚就搭在喜主家的山墙外、大街上，一溜儿几口大锅摆开，从头天上午开始，整治菜蔬，蒸扣肉、蒸肘子、蒸鸡，一条街道，飘满肉香。

徐家集是“厨师窝子”，全蓬莱十之八九的好厨子都是徐家集人。那天喜主家准备了满满两大食盆辫子鱼，每条一斤左右，我用眼估摸着，有一百多条。厨师先把清洗干净的辫子鱼，在鱼身左右打上花刀，刀深直至脊骨，撒上姜片、葱段、老抽酱油、高度白酒腌制，大约一两个小时后，腌制入味了，端至锅前，锅里已经调制好了枣红色的酱汁，上面漂着厚厚一层猪油，辫子鱼头向锅沿，在锅里一圈圈摆好，酱汁没过鱼身。盖上锅盖后，在锅盖上压一块大石头。

这种做法，我从没见过，我就向掌厨的老师傅请教。他说：这是一种古老的烹调方法，叫“酱焅”。首先是酱汁的调制，这是保证口味的关键，其次是火候，猛火烧开锅二十分钟后，文火要再焖上四五个小时。出锅时，洁白的辫子鱼肉变为枣红色，硬而韧的鱼肉变得绵柔适口。既不是清蒸，也不是红烧，更不是油泼，就连坚硬的辫子鱼骨头，都香酥软润，咸香入味了。明天，你尝尝就知道了。我当时就纳了闷了，敢情落桌还吃不上鱼啊！吃鱼，还要等到明天正席呢！

四

第二天中午的喜宴，我被安排在有一帮长辈相陪的主桌上，因为我是新郎的干弟兄，主家很重视，做了这桌的大客。虽是农村，但规矩多而纯朴，礼仪繁而庄重，也没有闹酒的，大家伙儿亲亲热热，边吃边聊。从正午十二点开席，一直吃到了将近下午两点，终于上鱼了。

上鱼表示这桌菜齐了。主陪副陪一起端起了酒杯，替主家客气一番。我的眼盯着鱼池子里首尾相交的两条枣红色油润光亮的辫子鱼，跟邻座的大伯攀谈。“大伯，你们这里的风俗，鱼要上两条吗？”大伯是新郎家族里的老大哥，有七十多岁，红光满面，很是健谈。“老侄，别的地方我不知道，就我们横沟这一道夼，六个村子，上辫子鱼必上两条。上双鱼，有个寓意，祝福新婚夫妇和和美美，比翼双飞。再者，为什么我们横沟夼上两条辫子鱼呢？你看，这辫子鱼，大头这么大，越往下越细，如果上一条，摆在盘子当中，也不好看，是不是？两条鱼，一头接一尾，这不就既好看又有好的寓意了吗？”我仔细一寻思，真是这么个道理。

我对着鱼池子看这半天，没有人动筷子搛鱼。主陪副陪看着我笑，可能是看出了我真不懂他们这道沟的规矩，就含着笑说：“你来，你来。这道鱼不比旁的菜，必须是你这位大客动筷才行。”我也赶紧问道：“大伯，吃这道鱼还有啥规矩？”大伯说：“没啥规矩，只要别挖鱼眼就行。”我就在鱼背上搛了一块鱼肉。鱼肉入口，酥、香、绵、回甜，根本不是平常吃的辫子鱼的味道，真是神了。

坐在大伯下手的大叔，只吃了一筷子鱼肉，就停下不吃了。直等到两条辫子鱼，只剩下两个硕大无比的脑壳和两条主刺。他才慢悠悠站起来，对着大伙儿笑笑说：“大伙别笑话哈，我吧唧吧唧鱼头鱼刺。”此时的宴席已近尾声，大伙聊着天，喝着茶水，等着喜面上桌。只见这位大叔，不慌不忙，先将一个鱼头搛到接碟里，掀开辫子鱼头盖骨，先把鱼脑子吸食干净，然后剔开左右下颚骨，下颚骨里藏着一块拇指大小的蒜瓣肉。大叔吃了蒜瓣肉，吧嗒了两下嘴，“吱溜”下去一口烧酒，翻转一下，用筷子挑起辫子鱼的下颚唇边，放到嘴里咂食干净，然后将上脑里的一根软骨掰开，软骨炖得火候足够，像一根粗粉条一样软软颤颤。接着，又是一口小酒。按照这个程序，又消灭了另一个辫子鱼头，又下去了两口酒。还有两根辫子鱼主刺，只见他掰开一截，放到口中，细嚼慢磨，吐出一点鱼骨头渣子。两个大辫子鱼头，两根主刺，一忽儿工夫，变成了一小堆骨头渣子。鱼头鱼刺全吃完了，再下去一口酒。酒一下喉，大叔的脑袋微微摇晃了起来，脸上的笑纹都生动不少，一副意犹未尽的模样。“老三，你今天吃恣了。”“老三，你就是个猫托生的。”“你们别不服，老三吃鱼，可是一绝，他知道酱焅辫子鱼，精华都在骨头和鱼刺上呢！”

凡间万物，皆可精致。粗陋如辫子鱼鱼头鱼骨者，一入知音之喉，也是啧啧有声，不同凡响。