徐滔

面条在长岛有很多做法，最常见的有手擀面（浓汤面）、开卤面、炸酱面等。按照岛上传统习俗，婴儿出生要吃“百岁面”，老人做寿必备“长寿面”，上梁大吉、婚礼庆典没有“喜面”的宴席不算圆满，“上船饺子下船面”要用面条“缠”住客人的腿，寓意常来常往，而来自打渔船的“长岛大面”更是别具渔家风味。

一

长岛人做面条在调面环节，有放面碱和不放面碱之分，放了面碱的面条做成开卤面，硬挣、筋道，没有断根，不会结团，既好看又吉祥，用作传统节日和作为“百岁面”“长寿面”“喜庆面”。百姓人家日常的手擀面（浓汤面）不放面碱，爆锅，烧水，下面，连面带汤“一锅端”，是最简单的手擀面。

渔家百姓有句俗语“软面饺子硬面条”，大意是面团适当软一些，包的饺子能够捏合得更好，软硬适中的饺子吃起来口感更佳；硬度合适的面条能够确保面条烂而不断，搭配长岛独有的鲜鱼鲜虾，趁热吃一定是满碗的鲜香，稍微凉一下是最佳的清爽，筋道有弹性的面条，从入口到下肚都是鲜溜溜的。

在老辈子没有压面机的年代，每一锅面条，都来自在晃荡渔船上翻飞舞动的擀面杖。长岛百姓人家吃饭，讲究的是简单实惠，尤其是在船上出大力的闯海人，活蹦乱跳的鱼虾多到随便吃，对一年四季从事重体力劳动的打渔人来说，什么鱼虾最适合做饭，他们心里最有数，“长岛大面”算是打渔船上做起来最方便、吃起来最快捷、吃下去最抗劲的“力气饭”。

二

长岛大面以苞米面为主，搭配白面加强筋道，这样的面条既能做到粗粮主打，又因添加白面确保面条筋道完整。今天被推崇备至的渔家特色“长岛大面”，最早来自出海的打渔船。早年间在海上闯海，打渔人整天在风口浪尖上追逐鱼群，不论是打围网还是放流网，发现一个大鱼群就相当于发现一个聚宝盆，追鱼、下网、上网、装舱，一网接着一网不停歇，忙的时候真是没工夫做饭吃，饿得实在受不了，才指派一个人烧火做饭。

少数时候，打渔人要是有闲工夫肯定会烀饼子焖鱼改善一下伙食，但多数时候忙得“脚不沾地”，只能尽快“咔咔咔”剁几条鱼下一锅鲜鱼面条，半盆鱼虾主打，葱姜爆锅加水，一边烧火一边“吭哧吭哧”擀面条，苞米面兑合白面，急三火四擀出的面条有点厚，菜刀切出来的有点宽，又厚又宽的手擀面搭配刚刚打上来的鲜鱼鲜虾稍微加点青菜，就是老渔民在打渔船上的大面。满满当当一锅的海鲜大面，一半是面条，一半是鱼虾，多多的海鲜，宽宽的面汤，一般人吃个三碗四碗不在话下。

趁着打渔的间隙做饭，差不多每条打渔船都会做上这么一锅又简单又好吃的大面。不得不承认，在打渔船上做大面，一是做饭快，一个人一会儿就能搞定；二是吃饭快，一个船上五六个人，一人一个大碗，拔大网出大力个个都是“大肚汉”，“吸吸溜溜”风卷残云一样来个三四碗，面条垫饥，面汤解渴，嘴一抹，碗一刷，转眼工夫吃得饱饱就能继续接着干。船老大喜欢这样的大面，图一个吃得快不误工，闯海人喜欢这样的大面，图一个鲜溜溜对口味。

三

长岛大面从打渔船到端上渔家饭桌，中间仅仅隔着一个返航回家的距离。习惯了在海上吃大面的打渔人，每当提溜鲜鱼回到家以后，也会做一顿在海上常吃的大面。相比在船上紧张的打渔间隙擀面下面，在家里做大面就显得从容多了。两瓢苞米面兑上半瓢白面，水要少放，面要调硬，揉成三两个面团醒到合适的当口，铺上面板，拎出擀面杖，金黄的苞米面做“面补”，左揉十几下，右揉十几下，左左右右反反复复，一直把面团揉到光滑细腻没有一个蜂窝眼，就可以大显身手擀面条了。

擀面可是一个力气活，硬硬的面团既需要大力擀压，又需要巧劲推进，擀面杖在面板上使劲往前擀，巧妙向后收，一推一收之间把面团平展扩大，五六个往返之后把推平的面胚全部展开。抓一把苞米面往上面均匀一撒，将擀面杖按照顺时针的方向换一个位置，由里向外滚动擀面杖，把面胚一圈一圈缠绕到擀面杖上面，再重复之前一推一收的动作，把面胚越擀越大。

等到把面胚擀到自己需要的厚度，再把面胚全部展开，均匀撒一层苞米面，然后用擀面杖把胚收起来，按照一定的宽度一层层折叠好，就可以切面条了。手擀面的宽细“在此一刀”，想吃宽面条就切得宽一些，想吃细面条，就切得细一点。因为大面是以苞米面为主，太细的面条容易断，煮时间长了容易“坨”，所以长岛大面的特点是宽细适中，以宽为主，以短为好，这样下出来的大面才不会断掉或者烂成一锅粥。

四

长岛大面的精华部分在于面汤里的配料，新鲜的鱼去鳞后洗干净，大鱼有大鱼的切法，小鱼有小鱼的做法，一锅面条搭配三五斤鲜鱼算是家常便饭。对打渔人来说，凡是可以入口的鱼都可以做大面，但最讲究的还要算刀鱼、鲳鱼、鲅鱼、黄花鱼、辫子鱼。长岛人做鱼面喜欢葱姜爆锅，放点肥肉提香，加点老醋去腥，半盆鱼块下热锅，随着“滋啦”一声热气冲起，鲜鱼的味道扑鼻而来，翻炒至适当时刻加入凉水继续烧锅，等到锅里的水搅合着鱼块不停翻卷的时候，把面条下到锅里正合适，再次开锅五六分钟即可停火。

面条出锅的一刻，还要搭配自己喜欢的“青头”，韭菜或者香菜全凭个人喜好，讲究的人家还会切上香椿、葱花、韭菜、疙瘩丝等做“面碟”，拌入大面中提味尤佳。在长岛渔家吃面条，最常用的是大海碗，捞的面多，盛的汤多，最主要的是鲜美的鱼块装得也多。热气腾腾的长岛大面趁热吃，鲜鱼的味道扎入面条里、浸在面汤中，一筷子面条入口满嘴鲜香，咀嚼一大块带着鱼骨的鱼肉，鲜鱼的本味荡漾着“青头”的清爽，一口口的全都是渔家独有的美味。

如今大多数人家不做手擀面了，面食店里各式各样的面条随意挑选，原本需要伸胳膊撸袖子的活计变得更加简单，但总有一些老人还是喜欢自己动手擀面条。千年不变的是面条，顿顿不一样的是汤卤，改良升级版的长岛大面，除了搭配常见的鲜鱼，根据不同季节还有扇贝、海螺、海虹、八蛸、蚬子、海蛎子以及各种海菜任意选择，如果再奢侈一些，整点海参、鲍鱼、对虾、海胆下面条，这也算是整天待在“海鲜窝里”的长岛人家独有的口福吧。