孙瑞

随着气温回升，蛰伏了一个冬天的开凌梭，粉墨登场，陆续上市，争抢“开春第一鲜”头筹。

梭鱼属于鲻形目的鲻科，体形长而尖，形似织布机上的飞梭。它们喜欢成群游荡，在浅水里贴地滑行，受到惊吓急速游走，确实如同梭子一样快捷。

胶东人给它起了不少诨名：红眼鱼、肉棍子、棱梭、犬鱼，而在国外它还有一个“海狼”的绰号，形容其凶猛如鲨鱼的个性。

梭鱼属于近海浅层鱼类，喜欢栖息于咸淡水交界处，每年会出现在河水解冻的早春季。梭鱼有潜入深海越冬的习性。体延长，前圆筒、后侧扁；银灰色，背部偏深，腹部银白；有两个分离的背鳍，口小、亚腹位，眼周常带红色；常见体长40–60厘米，大型个体可达1米以上。

秋冬季节，处于休眠期的梭鱼极少进食，靠消耗自身的脂肪来维持生命。

梭鱼每到秋后就停止进食，肛门闭合，老百姓称之为长上了肛门，躲在海水底部越冬，由于一冬不吃不喝，鱼的胃肠非常干净，称之为“净肠鱼”。经过一冬的蛰伏，开凌梭肉质鲜嫩、营养丰富，内腹干净，无杂质，口感最佳。

开凌梭像初秋的云，丰腴且曼妙，约等于二月春鲜的总和。胶东半岛流传着一句俗语：开了凌的梭，鲜得没法说。梭鱼肉嫩味美、蛋白质含量较高、营养丰富，尤以春季的“开凌梭”最为名贵，由于冬季刚休眠过的开凌梭鱼肉基本不柴。在烟台、青岛、威海，甚至日照、潍坊、东营、滨州等沿海地区，春天都有吃“开凌梭”的风俗。

老家丁字湾是胶东第一大河流五龙河海河交汇处，有丰富的浮游生物作为基础性饵料。每年春天，在海水涨潮的时候，梭鱼随波逐流沿着河边、海岔巡游觅食，乌压压一片，密密麻麻，从深海游向浅海觅食产卵。

春风吹拂大地，海边人头攒动。众多捕鱼人不约而同地云集于此，以往用鱼竿一条条往上提已经觉得不过瘾了，都改换渔网直接撒，一网收获几十斤，十分来劲。

胶东人采用清炖、红烧、酱焖开凌梭的做法最为常见。十里不同俗。在丁字湾与莱阳打交界的即墨一带，喜欢把梭鱼肉剔骨、去刺、切丁，跟肉馅一起，包包子、做鱼丸子，鲜味扑鼻……

莱阳人比较喜欢用酱焖梭鱼。梭鱼洗净后，要去鳞、去内脏，尤其黑内膜格外腥，要剥去。清理好内脏，然后将鱼切块、料酒腌制、花生油爆锅，热锅翻煎后加醋、添加豆瓣酱，下料酒、葱姜蒜、小米辣、花椒去腥，开锅后焖十五到二十分钟即可上桌。出锅前，淋上香油，再加上香菜段或开春头刀韭菜提鲜，妙笔生花，锦上添花。红烧梭鱼，蒜瓣肉嫩如凝脂，入口即化，鲜气直透舌尖。尤其是鱼肝丰腴如鹅肝，口感十分绵密。红烧梭鱼就着金灿灿的玉米饼子，是我老家一道名吃。烀上一锅玉米饼子，一家人围在一起，一人手里攥着一块玉米饼子，用勺舀一勺汤汁，汤鲜醇，肉细滑，一口尝尽初春味。玉米饼子焦香可口，浸入鱼汤的部分闪着油花、透着浓香，红焖梭鱼的鲜美味道，鱼肉的嫩滑口感在浓重的酱汁中被充分体现，吃一口酱味之后是开凌梭清甜的鲜美。开春一口开凌梭，鲜到眉间心上。

到了夏天，随着梭鱼生长速度加快，味道远远不及初春时节鲜美。等梭鱼回到海湾的日子久了，饱餐泥土之后，就会染上浓重的土腥味，鱼肉难以下咽。这就是人们常说的“六月梭，臭满锅”。

清代乾嘉年间,栖霞学者郝懿行在《记海错》一书中写道：值得一提的还有梭鱼，春季的“开凌梭”最为鲜美，春季冰雪消融时，捕上来的梭鱼还带着冰碴，所以叫开凌梭。郝懿行写道：“以冰泮时来，彼人珍之，呼开凌梭。”因为梭鱼平时吃泥沙中的微生物，有土腥味。开凌梭则不同，整个冬季梭鱼潜入深海过冬，很少进食，故而开凌梭少有异味，到了春季就游到胶东半岛的河流入海口附近索饵觅食，这时的梭鱼味道最为鲜美。同时他又提到，梭鱼“今莱阳、即墨海中多有之”。

其实，春食开凌梭，开春第一鲜，不仅是味蕾的享受，还有着“破冰迎新”“马到成功”的寓意。古人以食为媒，借梭鱼之鲜寄托对一年顺遂的期盼，寓意年年有余，幸福生活甜甜蜜蜜。