张晴霞

也许是一时心血来潮，也许是对汤圆软糯甜香寓意圆满的喜爱，元宵节到了，我顿时来了精神，马不停蹄买来糯米粉，马上行动亲自包制。

糯米团的调制是有寸度的，增一分多减一分少。如果水放多了，就稀软粘得满手都是，根本成不了形；如果放少了，粉就显得有些散，倒是可以捏成形，但还没等糯粘性的作用发挥出来，就会粉裂。所以，水与粉的比例很重要，如果经验不足，最好是边加温水边揉捏，以掌握其最佳的干湿软硬度。

中餐里常会提到“火候”一词，其实就蕴含着古人的“中庸之道”：凡事过犹不及。最佳的平衡状态用文字描述不出来，非亲力不可知。如果再想增加米团的糯性，则还要不断给之以反复持续的掌力，让手温通过指尖渗入米团，增加它的柔韧性，才能揉出那个“及格”的糯米团。

自制汤圆的最大好处，就是可以根据个人的需求和喜好制作馅料。南方汤圆中大都加猪板油，提味又增香，但有人怕吃出高血脂，不能接受。包汤圆少不了加糖，这对高血糖的人来说还是心存芥蒂的。居住北方的南方人，总是惦记家乡肉汤圆的味道，但苦于街面上少有，而网购又不放心。以上种种，就给自制馅料带来了机会。虽说现今物质极大丰富，只有想不到，没有买不到，但千军易得，一“馅”难求，即使再有钱，琳琅满目的商品世界中，也不时会有“选择性惆怅”，既适合身体需要又能满足口腹之欲的难以买到。比如我们常说“妈妈的味道”，就是这个理儿。

皮和馅都准备好了，就开始成品最关键的步骤——包制。用手取一小坨面剂子，反复在掌心里揉捏，以增加面团的韧性和粘性。此时的脑海中突出冒出一句陕西关中地区的俗语：“打下的婆姨揉出来的面”，这是指在旧社会，以揉面来比喻对女性的歧视和驯服。想到这儿我不禁心中愤懑，手下也生出情绪来，用的力气更足了。

我是采用最原始的方法制皮，将面团捏成小斗碗状，再举起来透过光亮检查它是否均匀，否则等汤圆下锅后就会从最薄处破口。我将馅料用小勺挖点放进“斗碗”里，然后将上口捏紧实。有几次贪多，量变引发质变，面皮被过量的馅芯撑裂出细缝，啊呀不好，“露馅”了。皮和馅的关系，不是“韩信点兵多多益善”，而是相互包容恰到好处。

煮汤圆的含金量虽然不高，但它却是检验汤圆质量的最后一关。忙了大半天，就怕圆圆的汤圆朋友“张口笑”。等水沸腾了，将白团团们一个个地轻投进去，用瓷勺慢慢地朝一个方向搅动，要保证不粘锅底。时间是个有意思的维度，你越是急，它越是慢；而当你沉下心来静待，它却会赏你一口期待的果。所以，小火慢煮是最锻炼耐心的时候，决不能离开，因为往往就那么一小会儿，水就溢出锅外。

煮汤圆的锅是圆的，舀汤圆的勺是圆的，盛汤圆的碗是圆的。我喜欢圆圆的东西，因为它的感官柔和，感受周全，就像与生俱来富于生命力的物象。吃多少煮多少，当顿吃不了的，放进冰箱冷冻，这也可以说是道最放心的“预制菜”。

记得上学时，班上有个同学非常聪明，但成绩却总在下游逛荡。每当被批评白白“废”了大脑瓜时，他就会低头认错：“请老师放心，我要好好学习，下次一定考及格。”可后来直到毕业也未有进步。班主任总结道：“常立志者不成志。”我多年前立了“汤圆志”，实在不愿和那个聪明的同学一样不成志，今天总算兑现了。仔细一看出锅的汤圆，怎么不如在超市里买来的那么玉白？我一拍脑瓜想起来了，原来是自制核桃花生芝麻馅时，红糖加多了。

呵呵，我的汤圆，连同我的红糖，我一并做了主！