崔启昌

一

小寒日历掀过后，难得遇到云淡风轻的暖阳天。阳光洒满院落，村西崖的耄耋老人杨二姨拉开屋门，右手端着一铝盆清水，左手攥着一只崭新的饭帚，蹒跚地踱步到院东墙附近梨树下的水磨前，蘸着清水用饭帚仔细清洗落在磨盘顶上的落叶、草屑及鸟雀污物。

“哟！老姐姐，你又要馇小豆腐了？”比杨二姨小三岁的南屋朱婶见了，热络地问。“菜窖里余了些半大个儿的青萝卜，磨豆腐馇着吃，当家的老头子，还有孙辈们都好这口呢！”聊着家常，杨二姨已将头晚泡好的大豆倒在了清洗干净的磨盘上，套好绳扣，别好磨棍，未及推磨走上两圈，白花花的豆糊和着香馥馥的豆味气息便顺着上、下磨盘的空隙流了出来。

胶东人喜食小豆腐。二十世纪八十年代初，我和同事空闲时转了烟台、威海两地不少村庄，还逛了海边、广场、食街，所到之地每遇饭点儿都有小豆腐的清香弥漫。深吸一口气，我和同行的几位都能辨别出哪些气味是萝卜小豆腐的，哪些气味是散叶白菜小豆腐的，哪些小豆腐是掺了蛤蜊肉、扇贝柱的，哪些小豆腐下锅煮豆糊时是事先搁了五花肉炒香的，哪些小豆腐出锅时是加了猪油脂渣的。虽然我们几个家住青岛、日照，但不同菜料的小豆腐常吃、爱吃，那些熟悉的味道早已在我们各自的味觉、嗅觉中烙下了深深印记。况且，那些被视为“大锅菜”的小豆腐每每蒸熟出锅，香且鲜的气味总会迎面拂来，这些曾果腹充饥的吃食之味怎会不激起记忆的涟漪呢！

胶东人把上得席面的成方成块的白豆腐唤作“大豆腐”，而用水磨磨成细沫糊的豆浆与切碎剁细的蔬菜制成的豆腐称为“小豆腐”。大豆腐制作时滤去了豆渣，提取了其中的“精华”，身价金贵一些。小豆腐馇制时不去渣，只是把黄豆泡发后进行了较细的研磨。小豆腐廉价，是典型的大众吃食，既可当菜拌饭，又能直接作主食充饥，小豆腐这种大咧咧的泼实劲儿，是身居“高位”的大豆腐所不具备的。早年，胶东乡间每遇春耕春播或秋收秋种等农事繁忙季节，常有家长叮嘱上学的孩子或行将出门赶集进店的大人：“扒两碗萝卜小豆腐吧，别晚了课。”“赶集工夫长，吃上碗眉豆小豆腐，耐饥饿呢！”

我曾问过乡间许多长者，他们都说自己记事时家里就有小豆腐吃，只是当时日子清苦，黄豆稀罕。看着祖辈、父辈们推水磨磨的差半拃就满桶的细细豆沫糊，小辈的人晓得，浆水占了多半，落在桶底的“实料”并不多。即使这样，馇好的不同菜料的小豆腐也照样飨人，每有饱嗝打起，易满足的胶东人便感叹：别看豆沫糊稀薄，别嫌弃菜糙不沾荤腥，捧起满满一碗热气腾腾的小豆腐，那可是咱们饱腹的口福，享了这道口福，谁不身热心暖哟！

二

胶东人烹做小豆腐是糙菜细做，这话不假。早春，胶东乡间蔬菜“青黄不接”，上年冬窖藏的白菜、萝卜已帮蔫心糠，熬着吃，炒着吃，抑或炖了吃拌了吃，都没了先前水灵灵、脆生生的那缕好味了。磨细豆沫糊，剁碎糠心蔫帮的萝卜、白菜，分别馇一锅小豆腐，盛满一碗，淋几滴小磨香油，铲半匙韭花酱，边吃边拌，入口细嚼，香鲜盈口。此时，本该弃至猪栏鸡舍的糙菜竟摇身成了碗中飨食，这是胶东人的巧处。

盛夏，光照充足，雨水充沛，畦子里的蔬菜纷纷拉开了旺长的架势。金色的扭劈菜五六天不采摘，便覆垄遮畦，瘫叶烂梗，泡豆磨糊，馇一锅扭劈菜小豆腐，汤白菜鲜。园边和畦埂上密植的辣菜，那绿油油丛生的缨子晚两天采收就会变老泛黄。还是那样，泡豆腐糊，将缨子剁碎焯水，去掉内里的辛辣之气，收敛其张扬的硬梗韧筋之态，锅热糊沸之际将其入锅旺火熬煮，及至蒸气冒出改小火，最后借余烬盖锅慢煨十余分钟后盛出，铲一匙或再多一些炒香的芝麻碎、花生碎调拌，拌饭、直接做主食，都是上好吃物。

秋季来了，瓜豆满架，叶菜、茎菜、根菜每每都是满筐满篓，平常法烹饪的菜肴略显乏味。馇小豆腐吧，刚下田的新茬蔬菜营养未失，当季新打的豆粒圆润饱满，两相结合，在缭绕烟火催撵中馇制而成的小豆腐香气弥散，扒吞一碗、两碗，熨帖而惬意。院落墙头密密匝匝的眉豆藤叶经了秋风吹拂，已是疲态尽现，成穗的红眉豆、绿眉豆早就皮胀籽鼓，除了蒸熟蘸蒜泥料汁，似再无其他吃法了。胶东人不愿让其充当糙菜，干脆也磨了豆糊，去了眉豆的筋蒂后照例起刀剁碎馇小豆腐吃。新鲜豆糊的香、眉豆粒的香，还有小茴香、姜丝、葱碎儿等一众调味料的香相互帮衬交融，硬生生将一碗上不得大席面的眉豆小豆腐推上了高位次。如此，少有人贬眉豆为糙菜了。

隆冬，胶东多雪，当家蔬菜是小雪节气完成生长周期的萝卜、白菜。除了白菜肉馅饺子、萝卜肉馅饺子，抑或煎白菜叶春卷、炸萝卜菜丸子，再是白菜猪肉炖豆腐粉条、蒸萝卜肉馅盒子，馇白菜小豆腐和萝卜小豆腐一定是少不了的，他们惯常用的赞美话多年一致：充饥、营养、飨人。暖屋子、热炕头，盛上冒尖的一碗白菜小豆腐或萝卜小豆腐，转头瞅过院内耀眼的积雪，“能饮一杯无”的诗句猛地缭绕耳畔。于是，温热一壶酒，就着白花花、香馥馥、鲜锃锃的小豆腐，恣悠悠的心情便油然而生。

三

二十世纪七八十年代，身价低廉的小豆腐在胶东乡间不仅是凡夫平民推崇的吃食，也是有身份的城里人喜食的好东西。像下乡干部到农家吃派饭，他们大都叮嘱房东馇小豆腐吃。我家常被村里安排做派饭，有来自公社的干部，也有县里的干部，有时也有些电影放映员、果树技术员。母亲做派饭时很用心，每每都是择了新采的当季菜，切细剁碎，将泡好的豆粒上水磨尽可能磨得沫糊细些再细些。锅烧热后，加少许花生油，薄片五花肉炒香，再放葱碎姜丝跟小茴香花椒之类，及至加入的豆沫糊烧开时陆续放进备好的萝卜菜、白菜或其他的蔬菜，文火加热、仔细搅拌，馇熟后再依个人口味加细盐、淋香油、搁炒熟的花生碎增味。吃派饭的人进门坐炕，不点烟、不喝酒，聊罢家常，就扒拉两碗小豆腐，吃两块玉米饼子或熥热的熟地瓜，临走还不忘将当顿的伙食费和粮票悄悄压在碗下面。

大概八九年前，我采访一位热心公益的八旬退休老干部，他无意中说起三十几年前在哪个乡哪个村多次吃派饭，还夸人家女主人馇的小豆腐鲜香味格外好吃，一直忘不了。我听罢，笑了，那不就是俺家吗？馇豆腐做派饭的女主人是俺母亲哟！

时光荏苒，岁月流转，胶东城乡早已物阜民丰，人们手捧的饭碗中荤素不缺。曾经喜食的小豆腐受到冷落了吗？没有！不但没有，胶东人还把这传统吃食推广得声名大噪。除了不同季节馇小豆腐消化糙菜，家有来客，常会把应时的贝类、虾类海货弄一些，巧妙地安排其与豆沫糊为伍，精烹一顿融了海洋气息的小豆腐。

逢年过节，举家在酒楼食肆落座，席面中间老爱要一份蒸汽升腾、鲜香四溢的小豆腐置上，拉呱聊天、推杯换盏时，店家大厨精心馇好的小豆腐总会先于肉、蛋、鱼、虾之类的主打菜肴清空。

恋着清苦日子里那口充饥的吃食吧！鸡鸭鱼肉盘满碗溢的日子，俺们这些从那时过来的人对小豆腐给予的温饱总是难忘哟！