姜德照

这是在胶东方言里与做饭相关的两个动词，表达的意思截然不同。我们先来看“烀（hū）”，本义为用少量的水，盖紧锅盖，加热，半蒸半煮，把食物弄熟。如：烀白薯。形声字，从火、乎声。

在胶东地区，比较常用的是烀地瓜（红薯、白薯），也烀猪头、烀芋头、烀花生，凡是用水在锅里加热蒸煮熟的一律用烀。但与此类似的，如螃蟹、海虹、蛤之类海洋生物，也是在锅里蒸煮，却不叫“烀”，其奥妙就在于字义解释的“半蒸半煮”吧？海物的“蒸”的加热方式，也是锅里加少量水，但有锅帘在水与海物之间隔离，发挥的是烧水的蒸气效应。而“地瓜”和“猪头”甚至“猪下货”之类，其加热方式是直接把蒸煮物放进水里，中间没有隔离物。过去胶东农村把苞米片片加工蒸熟，也叫“烀片片”，这“苞米片片”却不是直接放在“水”里加热，而是苞米面调和湿了后贴在铁锅沿上。苞米片片与锅底的水之间没有隔离物，因而也属于“半蒸半煮”。这两类蒸煮方式，其共性就在于锅底“用少量的水”，即使体积比较大的猪头烀起来，虽然需要的水相对比较多，也不用满锅，水能覆盖住猪头即可，只要不把锅底烧干即可。

熥则不然，一般都是食物的二次性加工，把已经“烀”或“蒸煮”熟了的食物，在锅里进行二次加热，不是为了由“生”变“熟”。过去农村没有现在的液化气、微波炉、电饭锅之类做饭用的工具，一口大铁锅，做饭烧水均要用锅灶来完成，至于“烀”“蒸煮”之类一次性加工的食物虽然鲜美，但比较耗费时间。一般是一日三餐的早饭或晚饭，时间充裕的话，就“烀”一大锅饭，后面两顿甚至翌日的饭，都简单地“熥”一下解决，这样既能省时间，又可以一家人吃上热乎乎的饭。

如今人们的生活条件好了，“烀”和“熥”的做饭方法虽然还在用，其方式方法也改变了不少。当年从锅灶里“烀”和“熥”的情景，已成为我们一代人难以忘却的一段生活记忆。