孙景璞

莱州农村有许多特色饭，如：油粉饭、咯渣饭等，都是辈辈世世传下来的美食。我这里谈谈小豆腐、青鳞鱼丸子和鲫鱼干饭。

小豆腐。小豆腐家家都会做，人人都爱吃。它的主料是大豆，辅料是蔬菜。虽然是素食，但是营养丰富，香而不腻，鲜而不浓，清爽可口，既可当菜肴，也可做主食。莱州人拿它和咯渣饭（即高粱面饭）同吃，越吃越香。所以有“咯渣饭，小豆腐，撑得肚子冒凸鼓”的俗话。

小豆腐有三种做法。一种是清淡而省油的做法，先将大豆用水泡涨，用碓臼或石磨磨成稠浆，再将青菜洗净切成细条（小白菜、萝卜、韭菜皆可），然后葱花爆锅，放上调味佐料。待青菜炒好后，放进豆浆，加水煮熟即可。一种是香浓用油多的做法：先把磨好的大豆浆用油煎成饼，然后再爆锅，炒青菜，放进煎好的豆浆饼，加水煮熟。现在大多数人家都用这种做法。再一种做法是旧时农村的做法：把爆锅炒好的青菜加水烧开锅，倒入加水搅拌过的干豆面，再煮熟的。这种做法不用泡豆子，不用磨豆浆，即做即食，省时间，适宜于农忙季节。但是口味不如鲜豆浆的鲜，现在人们都不这样做了。现在市集上有现磨现卖的小豆腐，买回来做很方便。

做小豆腐用的青菜，还可以用野菜，如荠菜、萋萋菜（即小蓟菜）、苦菜子等，绿色食品，营养更好。食用小豆腐时，还可以根据自己的口味，调以辣椒酱、韭花酱、虾酱或蟹酱等，味道更佳。

青鳞鱼丸子。这是沿海人家做的一种特色饭。做法是：先把青鳞鱼洗净，刮去鱼鳞，剪掉头腹尾，沿鱼肚用刀剖开，再用刀把鱼肉拍几下，剔去鱼骨，加点葱姜，剁成肉泥，加盐和鸡蛋清，拌匀成丸，下到清水锅里煮熟，再放点韭菜、醋和香油，就做成了。

这种鱼丸清淡不腻，青鳞鱼的特殊鲜味特别浓。青鳞鱼本属小杂鱼，通常只是炸着吃，或者晒干后烤着吃。这种做法比较新奇。

鲫鱼干饭。这也是沿海人家的一种特色饭。先在锅里把卤过的鲫鱼煎好，加上醋焖一焖。然后把鱼捞出来，不刷锅，添上水，下上淘净的小米，小火烧到水干了。再把煎好的鲫鱼摆放在小米饭上，继续烧火焖，直到小米饭焖透了。最后再把鱼头、鱼刺抖擞出来，把鱼肉和米饭搅拌在一起，就可以出锅了。干饭焖得是米烂鱼酥，又香又鲜，风味独特，确实好吃。