华枝/口述 刘甲凡/整理

一

小豆腐在牟平方言里被称为“豆沫子”，在牟平南部山区又被叫做“馇（方言音zha）”。豆沫子主要有蒸豆沫和馇豆沫这两种做法，各有各的特色。

生产队那时候，社员的口粮有统一标准，村干部不敢瞒产私分，一旦违反政策那就要受到严厉处分。但那些心眼活络的生产队长，会想办法把地边或“窝落地（很小的地块）”分到各家各户，用来种菜豆、种豇豆、种牛腿瓜。生产队还可多种几亩萝卜分给社员，这样既解决了吃粮不足的问题，还不违反政策。我大哥结婚那年，全家9口人，一下子分了700多斤萝卜。我二哥和三哥忙活了大半天，挖战壕一般挖了个大萝卜窖子，把这些萝卜都贮藏在里面。接下来的这个冬天里，地瓜和萝卜就成了饭桌上的主角。

萝卜营养丰富，用它做菜时可以不用大油水，在那缺油少肉的年月里，这一点最受庄户人家欢迎。日常生活中，经常出现在餐桌上的有“烀萝卜片蘸豆酱”“萝卜块熥虾酱”“蒸萝卜丝豆沫丸子”“馇萝卜叶豆沫”“包萝卜丝菜角子”，还有改善生活时合着豆腐、粉条馇萝卜丝。其中，还是由豆沫子唱主角。

二

蒸萝卜丝豆沫丸子的做法比较简单，但必须和大锅烀地瓜同步进行。记得妈妈提前把萝卜擦成丝，用开水焯一下，捞出来放进清水里浸泡半天。到了做饭时，等把地瓜围着锅圈摆好了，就把萝卜丝沥干水切得细碎，再拌合上适量的豆面、葱、姜、香菜和食盐，紧紧地攥成丸子，搁在苞米壳上，再放在大锅中间的箅帘上。随着地瓜烀熟了，豆沫丸子也熟透了。吃着地瓜就着萝卜丝豆沫丸子，也挺对味，每每都能让我们吃得饱嗝连连。在一个冬季里，一日三餐几乎都是这种吃法。

还有一种萝卜丝豆沫不是拌合豆面，而是拌合花生饼，也不需攥成丸子。早年的花生饼有小推车轱辘那么大，五六厘米那么厚。由于是人工拉大杠挤油，不像现在机器榨油出油率那么高，花生饼里还有没挤净的油，就有一股香喷喷的味道。花生饼要提前用斧子劈成小碎片，和焯好的萝卜丝一块用菜刀剁得细碎，拌合适量的佐料，就放进大砂盘子（一种陶土厨具，形似脸盆，深浅五六厘米）里，同样随着烀地瓜同步进行。出锅后的豆沫，嚼起来有一种炒花生的好滋味。

妈妈做饭善于搭配，像吃苞米饼子就熥萝卜块虾酱，吃菜角子就喝苞米面稀饭，吃这种花生饼豆沫就搭配地瓜丝稀饭。这要提前把黄豆或豇豆浸泡一晚上，和着地瓜丝一块下锅。熬熟的稀饭甜丝丝的，再加上里面有黄豆和豇豆，别有一番好滋味。吃一口香喷喷的花生饼豆沫，喝一口甜丝丝的地瓜丝稀饭，管保能吃得大肚溜圆。

三

馇豆沫不适合用萝卜丝，而是要用萝卜缨子。每年秋天拾掇萝卜的时候，生产队长就会安排一些半劳力，用菜刀或镰刀，在萝卜顶部约两厘米的部位切下来，然后再分到各家各户。切割下来的萝卜叶子就叫“萝卜缨子”，拿回家后，有的在屋檐下拉起绳子，把萝卜缨子“劈开腿”搭上去晾晒；还有的用草绳把萝卜缨子编成十字吊结起来，一串一串挂在通风的大树枝杈上。晒干后的萝卜缨子又称为“黄菜叶子”，通常是挂在闲屋的房梁上，什么时候要馇豆沫就可随时取下来。

馇豆沫的黄菜叶子要提前浸泡，捞出后沥干水切得细碎，再拌合上适当的食盐即可。待黄豆粕磨好了，就把细碎的黄菜叶放进大锅摊平，根据经验添加适量的水，再仔仔细细把豆粕均匀地泼洒在表面。接下来的烧火是关键，一定要用火头软的柴草，也不要拉风箱，用烧火棍挑着柴草不紧不慢地烧。眼瞅着锅里徐徐地冒出热气，锅里的黄菜叶就有八分熟了，就赶快掀开锅盖，用锅铲子赶着紧，把豆粕和黄菜叶拌合起来。这时候，锅里的水也正好快烧干了，黄菜叶湿乎乎的，就和豆粕拌合得匀匀净净。盖上锅盖再烧一小会儿，这一大锅馇豆沫就大功告成了。

之所以一开始要把豆粕泼洒在黄菜叶表面，还要不紧不慢地烧火，这都是几辈子摸索出来的经验。一旦提前把豆粕倒进锅里，等黄菜叶煮熟了，那整个锅底下的豆粕就全都糊了。

用黄菜叶和豆粕馇出来的豆沫，和萝卜丝蒸出来的豆沫不是一回事，不仅吃起来有嚼头，越嚼越香，还有那么一丢丢嫩豆腐的滋味。

每次馇了豆沫，妈妈必定要“烧豆沫汤”给我们喝，这是妈妈的拿手活。其做法是用葱姜烹锅，把豆沫放进锅里添上水，再添加适量的食盐，大火烧开就成了。烧豆沫汤通常都是就着地瓜干吃，盛上稀溜溜的一碗豆沫汤，再放进几片烀熟的地瓜干，用筷子把地瓜干捅碎了，一边吃一边喝，满满的好滋味。

等转过年一开春，如果萝卜还没吃完，就要赶紧用礤床擦成萝卜丝，再用开水焯出来，送到村东边那些光溜溜的大石磙上，两天就晒干了。如果要蒸豆沫或包菜角子，就把这些干萝卜丝用水浸泡一下就行了。记得妈妈用浸泡后的萝卜丝包菜角子，因为不舍得用油，就炒一点花生米，用小擀面杖碾成细面拌合在里面，吃起来也别有滋味。

算下来这都是半个世纪前的事了，虽然时下的生活好了，鱼肉样样不缺，可我和老伴还是隔三岔五就按照老套路，蒸豆沫、熬稀饭、烤地瓜、馇豆腐粉条萝卜丝，找一找当年的老滋味。