王东超

一

小学五年级的时候，有一回上音乐课，学的是一首红军歌曲。快下课的时候，音乐老师忽然提到他种的南瓜结籽了，就是“红米饭，南瓜汤”的那种南瓜，团团磨咕嘞，熟了橘儿皮色，熥着吃又面又甜。唱红军歌，尝红军饭，哪位同学想要可以课后找他，房前屋后种一棵就够吃的了。

那时候，我们那边种的都是长长儿的方瓜，我从没见过团团儿的南瓜，所以很是好奇，下课后跟老师要了几粒种子，用纸小心翼翼包好，放学后带回家，想让妈妈种下。结果兜头一瓢凉水，妈妈在南方待过几年，是见过也吃过南瓜的，说这玩意儿甜模嘎嘞，没什么吃头，结果终究是没有种。

我第一次看到南瓜，还是搬到城里住以后，看到有的人家院里搭个架子，上面悬吊着几个红红黄黄的形如夜壶的瓜，问过之后才知道，这叫磨盘南瓜。

南瓜为葫芦科南瓜属作物，前段时间，因为要写一篇关于西葫芦的文章，我查阅了大量资料，走访了多位老人，才把南瓜属的情况理数清楚。

二

南瓜属起源于美洲，哥伦布发现新大陆后传入欧洲，后又辗转传入中国。此属作物拥有丰富的基因库，品种、形态非常多样，果实形状、大小、品质各异，果色缤纷多彩，堪称“多样性之最”，因此造成了不同地区南瓜称谓混乱、名实混杂。如果不依托现代植物分类学知识，那基本上是鸡同鸭讲，无法进行有效沟通。

目前我国有中国南瓜、印度南瓜、美洲南瓜三个栽培种。美洲南瓜的代表就是西葫芦，为南瓜属的模式种，其特点是叶多花杈，即比较“碎哧”，果柄为显著的五棱形。

中国南瓜传入最早，明嘉靖年间地方史志即有记录，种植既久，繁衍遂多，故以“中国”名之。16世纪初，葡萄牙（当时称佛郎机）殖民者攻占马六甲，明人以为该国在马六甲附近，也就视作南海番国，即“南番”。南瓜既然是葡萄牙人带来的，故云“种出南番”，也因此有了“南瓜”“番瓜”两大通名。

南瓜又名“倭瓜”。《红楼梦》第四十回：“刘姥姥两只手比着，也要笑，却又掌住了，说道：‘花儿落了结个大倭瓜’，众人听了，由不得大笑起来。”《红楼梦》中提到南瓜，用的均是“倭瓜”一词。清代及民国时期，北方多称南瓜为“倭瓜”，是错以为种出自日本。写作“窝瓜”，当是同音致讹。

南瓜又称为“北瓜”，这个叫法多是出于补全五行的考虑，因为已经有了西瓜、东（冬）瓜、南瓜，所以就弄了一个“北瓜”出来，实际上北瓜大多数时候指的就是南瓜。齐如山《华北的农村》：“北瓜亦曰倭瓜，古人称为南瓜，乡间则普通名曰北瓜。”并对两种北瓜做了详细描述：“长北瓜曰长脖瓜。这是北瓜中最大的一种，最大者长可到三尺余，圆径约八九寸乃至一尺，每枚重量可到三十多斤，小者亦长尺余，重几斤。生子处之肚极小，近蒂处一二尺都是肉，也是出产食料最多的一种。只是水分多，糖质少，不能保存久，且只是菜蔬的性质，养料较少。皮薄可以连皮吃，有绿黄两色，全身都有花纹。绿的水分更大，多是切成片炒食，或加虾皮等卤食。亦可加豆角韭菜面疙瘩等物熬食。煮各种汤面，亦多加此，不但提味，亦可俭省面质，此为乡间汤面最俭省的吃法。最好是做馅子，稍加虾皮，味便很美，此亦为乡间极普遍的吃法。”“圆北瓜通呼墩子瓜。圆形而扁，有棱极高，沟极深。有绿黄红等色，都有花纹，大者可重十余斤，平常则三五斤不等。这种比前一种，更为普遍，因其皮厚质坚，容易保存，秋后摘下，埋于粮实囤中，可吃一冬季。面质糖质，都比前一种多得多，而水分则少得多。最宜蒸食，切成厚片蒸熟面淡而甜（凡瓜果款有面性者，北方都曰面淡，淡字不知应如何写法），爱吃者都说比甘薯还好吃。”

齐氏所说的“长北瓜”，即是黄县人口中的“方瓜”。民国时期《辑安县志·物产》：“番瓜，俗呼方瓜，音之讹耳。”小时候我一直有疑惑，方瓜长成或直或弯的长圆筒状，无论如何也与“方”沾不上边，弄儿整遭原来是“番”音讹所致！明代从东南亚传入的果蔬大多带一“番”字，如辣椒称“番椒”，地瓜称“番薯”，西红柿称“番茄”，所以南瓜最初的名字应是“番瓜”。

我小的时候，我们那几乎家家户户都要种一两棵方瓜，房前屋后，草垛旁边，山坡上刨个坑也能种。方瓜很泼实，极耐瘠薄，也不怎么招虫，种下之后基本就不用管了。它的根系强大，生长强健，喜干燥，湿润多雨则易生长过盛。

说到这里还有个故事，当年我们搬家到城边村里，从老家带来些方瓜种子，种到菜园里长得异常旺相，只是开花不久花就催掉了，一年下来一个瓜也没结。后来当地一个有经验的菜农告诉，在离根不远的蔓上用刀捅穿，塞上颗小石子就行了。按这个办法，第二年就结了十几个瓜。后来翻明方以智《物理小识》：“南瓜不结，于其根去地七尺（原文为尺，应为笔误，似应为寸——作者注），刀穿，入瓷片，则结实。”原来几百年前人们就掌握这种种植技术了。这称为“刀穿”法，可调节南瓜过盛的生长能力，促进结实。可能是平原地儿的土壤比较肥沃，方瓜光顾儿疯长了，忘儿开花结果了，得给它来上一刀，刹刹车。

到了夏秋季节，正是蔬菜生产的空档期，摘一个方瓜下来，一剖两半，挖去瓤和籽，擦成丝，和肉丝一起炒，再烹点醋，味道鲜美无比。这段时间包包子也多是方瓜馅的。秋天摘下的方瓜能贮存好久，冬天就熬方瓜吃。我上高中的时候，校园里有很多空地，每个班级分到一块，主要种白菜、萝卜和方瓜。秋天收获的方瓜堆满了一间屋子，然后冬天就是吃不尽的熬方瓜，上面只漂着两片肥肉，吃得人脸都黄了。齐氏所说的“圆北瓜”，即是南瓜，很少见到有用来炒菜的，都是等它老熟后蒸着吃。我是后来南瓜糯米饭大兴时才吃到蒸南瓜的，果然是软糯香甜。再后来才知道，原来老熟的方瓜也是可以蒸着吃的，味道比南瓜还要好。长筒类型的南瓜以长江以北为主，南方种植较少；扁圆类型的南瓜则南北均有种植。

那个时候还种一种和方瓜很相像的瓜，是架子上长的。民国时期《莱阳县志》：“番瓜，俗称方瓜，形圆色赤，亦有长圆扁圆者，又有一种色青而细长者曰拉瓜。”黄县话则有好几种叫法：吊瓜、拉瓜、抻瓜，指的都是这种。又叫“牛腿瓜”，因为其柄部细，头部粗，长得像个大牛腿一样。过去我们那边院子南半边都是要种葡萄的，算是庭院经济。院子北边会留空隙，不然屋子里大白天也会昏天暗地的。靠猪圈墙一般会种一棵吊瓜，猪圈上边搭上架子。吊瓜比方瓜细，近蒂处有好长一段只有肉没有籽，算是“出肉率”比较高。肉比方瓜白一些，没有方瓜甜，鲜美尤有过之，过去一提小吊瓜馅儿嘞饺子，是会让人流口水的。《牟平方言词典》“腊瓜”条：“一种吊着长的瓜，茎蔓生，叶子心脏形，花黄色，果实长形或椭圆形。济南叫吊瓜，北京叫菜瓜。”说的像是吊瓜，但写作“腊瓜”有点莫名其妙，应是拉瓜的同音致讹吧。

三

还有一种比较后起的瓜叫“砍瓜”，也是长在架子上的，是章丘那边培育的南瓜新品种。它的最大特点就是在嫩瓜生长期，可以随砍随食，故称“砍瓜”。砍下下面的一截，伤口不腐烂，被砍截面能迅速愈合，而且不影响瓜身的继续生长。这种神奇的自愈能力，能让你总是吃到最新鲜的瓜菜。家里来了客人，根据人数多少，拎把菜刀去院子里砍瓜，那画面怎么看都带着一种喜感。

过去农村还有一种常见的瓜叫“玉瓜”，却不属于中国南瓜，而属于印度南瓜。从广义上讲，南瓜属的三个栽培种中国南瓜、印度南瓜和美洲南瓜都可称作“南瓜”；从狭义上讲，只有中国南瓜可称作“南瓜”。印度南瓜又被称作“笋瓜”。“笋瓜，生白熟黄，滑脆，味如斑竹笋”“味如竹笋，故名”。笋瓜起源于南美洲的玻利维亚、秘鲁、智利及阿根廷等国，我国的一些学者认为笋瓜是明清时期经由印度传入国内的，故称之为“印度南瓜”。笋瓜是南瓜属作物中个体最大的一种，国外经常搞巨型南瓜比赛，这些品种都属于笋瓜，最大的约有2500斤。

“玉瓜”因其嫩果果皮白色似玉而得名。现今经过人工培育，品种亦很多，皮色分为白皮、黄皮及花皮。《牟平方言词典》“芋瓜”条：“南瓜，一年生草本植物，叶子心脏形，花黄色，果实扁圆形或梨形，煮熟的味道不佳，是常见的劣等菜，今已较少种植。芋瓜这种儿熊菜，不管怎个熬法，也改不了老臊的味儿。”“芋”或是“玉”的同音替代。

黄县地界还有一种瓜，叫作“嫩瓜”，在黄县话里声母n有时读作l，再加上“瓜”轻声减音，“ua”读作“u”，故嫩瓜读作lengu。夏季和初秋时节，市场上卖嫩瓜的还是很多的，我仔细观察过，根据其蒂部和果梗特征，嫩瓜属于笋瓜，长得和玉瓜很相似，像过去的那种圆脰枕，个头不大，两三斤三四斤一个，白绿色皮，或者浅绿色皮上面带些深色纵斑，而且瓜如其名，嫩瓜确实挺鲜嫩的，用来炒着吃包饺子都很好，而玉瓜一般用来包包子或熬着吃，味道不如嫩瓜。但不知为什么，我怎么查也查不到嫩瓜的资料。听老人儿说，嫩瓜出现得比较晚，大约是上世纪八十年代的事儿，可能是新培育的栽培品种？或者只有黄县人叫它嫩瓜？这留待以后请教方家。

“板栗南瓜‌”也属于印度南瓜，上世纪八九十年代自日本引进。它和玉瓜、嫩瓜不同，走的是口感粉糯的路线，老熟后蒸着吃，干面紧实，甜度高，因其具有类似于板栗的风味口感，通常被称为板栗南瓜。“贝贝南瓜”也属于印度南瓜，本世纪初自日本引入。贝贝南瓜原本的品种名其实叫“少爷头南瓜”，名字源于它迷你浑圆的小巧身形，很像昭和时代流行的一种“少爷头”，引进后被意译成了“贝贝”。贝贝南瓜‌粉糯湿润，甜度适中，兼具板栗香和红薯味，入口即化。‌相比而言，板栗南瓜则要硬得多。单位伙房曾买过板栗南瓜，做饭的厨娘说切不动，要我帮着切。我说一个南瓜有什么难切的？结果打脸了，压上全身的重量才把南瓜切成两半，后面只能用剁的。瓜肉这样结实，蒸出来后自然干得噎人。在相当长一段时间里，笋瓜在国内的代表就是玉瓜，因水分较多，品质一般，不太受人待见。上周末到超市里想看看南瓜的品种，结果除了板栗南瓜就是贝贝南瓜，别的南瓜一个没看见。笋瓜家族这是打了一个翻身仗。

四

南瓜自嘉靖年间传入中国，至明末百余年间即传遍大江南北，其传播之速，在外来作物中是极少见的，究其原因，主要有三点：一是南瓜生性泼辣，对水肥要求不高，耐粗放管理，既可爬地栽培，也可搭架种植。房前屋后、十边地、道边的零星隙地、平缓的山坡，哪里都可以种，不与粮食作物争地。而且种了就能活，属于“春天捅一棍，秋天吃一顿”那种，所以深受百姓欢迎。

二是南瓜菜粮兼用的救荒作物属性。中华五千年的历史，实际就是一部饥饿史。南瓜嫩瓜为菜，可补夏蔬的不足。其蔓尖掐了做菜，称作“南瓜尖儿”，和豌豆尖儿的做法差不多。老瓜为粮，味面而腻。俗语说“秋瓜抵猪肉”“倭瓜老了卖白薯”，又说“瓜菜半年粮”，因此很多地方又称南瓜为“饭瓜”。青皮的南瓜比较适合炒，红皮和黄皮的较适合蒸，特别是生长周期长的老南瓜，淀粉含量较多，蒸食具红薯与鸡蛋黄味道，吃起来又面又甜，有“素火腿”的雅称。老瓜切块，与米同煮，成为香甜可口的南瓜饭。煮熟捣烂拌米、面可制成南瓜糕、南瓜饼、南瓜面条、南瓜丸子等。而且老南瓜耐储藏，采后可保存数月至次年，可助人度过青黄不接的那段时间。明清时期的人口大爆炸，得益于美洲作物玉米、番薯、南瓜者多矣。当年挨饿的时候，人们用瓜果蔬菜和野果野菜充饥，称为“瓜菜代”。南瓜是瓜菜代的主力，当时人们搞出很多“南瓜坡”“南瓜山”“南瓜岭”之类的名堂。昌乐因为大种其南瓜，全县无一人饿死，这堪称奇迹。

三是南瓜含有丰富的营养成分。人体健康需要七大营养物质：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、食用纤维和水，南瓜中都有。南瓜中的胡萝卜素、维生素C、多糖和果胶含量高，高钾低钠，低脂肪高纤维，属于国际公认的特殊保健食品。在一些不良业者及“民科”的忽悠下，有一段时间南瓜仿佛成了治疗糖尿病的神物，只要顿顿吃南瓜，连药都不用吃，结果导致有些人的血糖像坐了火箭一样往上升。食用南瓜要适量，而且最好食用嫩南瓜，升糖就比较慢了。

南瓜除了炒食、蒸食及制作糕饼，还适合制作成各种加工食品，如南瓜粉、南瓜脯、南瓜醋、南瓜汁、南瓜酒。南瓜花也可以吃，还可以喂养蝈蝈和纺织娘。南瓜子可炒食，又称“白瓜子”。民国年间，烟台除了苹果、大花生、葡萄酒、龙口粉丝之外，南瓜子也是本地头部品牌之一。