赵明通

一

金秋时节，正是刨地瓜吃地瓜的季节。说起地瓜，许多从农村走出来的中老年人对它都有一种爱恨交加的复杂情感。一来，我们是吃着地瓜长大的，应感谢地瓜；另一方面，很多人都吃够了地瓜。

几十年前，我们饭桌上的主要食物就是地瓜以及其他地瓜制品，小麦类食品很少见到，连玉米饼子都是稀罕物。

地瓜有若干种吃法，最主要的吃法就是直接煮着吃。刚刨下来的地瓜，不甜不面不好吃，但是能吃饱肚子。将刨下来的地瓜放在院子里晒几天，它就变得软和，吃起来甜甜的。还有一种叫“窝瓜下蛋”的地瓜，面面的，口感很好。最好吃的是这种面面的地瓜晒软后，吃起来又甜又面。但是，这种地瓜我们很少能够吃到。

地瓜瓤的颜色有红瓤，有白瓤。红瓤的口感比白瓤的好。还有一种叫“六九六”的新品种地瓜，它的瓤红白相间，可以生吃，有点甜甜的味道，像吃水果一样。这种地瓜煮熟后，水分太大，太软，虽然甜，但是吃了不垫饥。当年有一句说它的顺口溜：“六九六，当年够，光吃不长肉。”因此，这一品种不长时间就被淘汰了。

二

尽管人们想方设法储藏地瓜，但时间一长，它就会腐烂或生芽，只能吃一个冬天。第二年的春天和夏天，只能吃地瓜干了。

把地瓜切成片晒干后，就制成了地瓜干。切地瓜干的方式有两种。一种是用专用的“菜铳”切。这种“菜铳”是用一块长条形木板制作的，木板中间有一条横的条缝，再镶上一把菜刀。切片时，一只手把着“菜铳”，另一只手握着地瓜，在菜刀上一次一次地来回擦，地瓜干就“刷刷”地切下来了。

这种方法叫“打地瓜干”。打地瓜干的任务一般是家里的妈妈或年龄较大的姐姐来干的，其他孩子的任务就是摆地瓜干。有的人家会提前占好有石棚或碎石头形成的小塂儿的位置，把地瓜干晒在上面，这样干得快。占不到好位置的人家，只能把地瓜干晒在刚刨完地瓜的土地上。只要天气晴好，5天左右的时间，地瓜干就晒干了。如果遇上阴雨天气，就要全家老少连夜打着灯笼到山里捡拾地瓜干。这种用“菜铳”切成、在山里晒干的地瓜干叫片干。

还有一种叫挂干。切挂干的地瓜，要挑拣那些个头较大、长得顺溜、表皮光滑的地瓜。切割前，要先把地瓜皮刮掉，这个活儿一般由家里的孩子们完成。切挂干，是一项技术含量很高的活计。使用的工具是专用的弯把儿菜刀。切时，每一片瓜干的厚薄要相同。最关键最重要的一点是，片与片之间要相互连接，连接处留得太大，不容易晒干，掰开后的地瓜干也不好看；留得太小，又容易折断。

切挂干的活儿，一般由家里的妈妈干，大部分妈妈都能熟练掌握这项技术。我曾经也尝试着切挂干，但总是切不好，不是厚薄不匀，就是连接处折断。

切好的挂干，要挂在院子里的铁丝上晒干。晒挂干的季节，家家户户的院子里，纵横交错的铁丝上挂着一溜一溜的挂干，风景独特。

地瓜干也要煮熟了吃。一年到头，吃片干的时间多，吃挂干的时间少，因为切挂干这个活儿太费事了，有的妈妈可能还不会切挂干。谁都知道，挂干比片干好吃，但直到现在我也不明白，为什么在山里晒干的片干和在家里铁丝上晒干的挂干，会有不同的口味。

还有一种地瓜干，就是把煮熟的地瓜切成片，晒干后再收藏起来，我们这里叫它“硬干”。煮地瓜干时，偶尔放上几块硬干，吃到它，甜甜的，既会增加食欲，也是一种享受。

当年，农村的人家，通过邮局往城里的亲戚家捎东西，基本上就是两种，一种是花生米，一种就是硬干。硬干也是孩子们的零吃美食，孩子们的衣袋里常常装着几块硬干，闲暇时咬几口，那甜甜的艮盈盈的感觉，满满的幸福感立马涌遍全身。

三

地瓜干加工后，还可以做出若干种食品。

最常见的是豆饽饽。豆饽饽中的“豆”，指的是豇豆。真正的豆饽饽，应该以豇豆为主。限于条件，我们这里做的豆饽饽，则以地瓜干为主，掺上少量豇豆。把地瓜干和豇豆煮熟，放到石碾上压碎，握成拳头大小的蛋儿，再用白面或黑面包起来蒸熟，就成了豆饽饽。

民间有一句谚语：别拿豆饽饽不当干粮。意思是说，别看豆饽饽包的主要是地瓜干，但它也是一种正儿八经的主食。当年过年时，家家户户都要蒸一锅豆饽饽，以便正月里家里人吃。为什么只能家里人吃，不能用来招待客人？为了体面，条件好点的家庭会用纯白面食品招待客人。

家里盖房子时，要蒸好几锅豆饽饽。因为主人家要管瓦匠、木匠和小工等若干人的饭，并且管好几天。纯吃白面饭食，一般家庭条件达不到；用地瓜、地瓜干和玉米饼子又拿不出手；用豆饽饽招待，既节省，又好看。如果有人想帮盖房人家打几天工，就会对主人调侃：“我想挣你家几个豆饽饽吃，行不行啊？”主人都会高兴地回答：“好！好！”

把地瓜干磨成地瓜面粉可以做许多食品。如包饺子、包包子、烙饼、蒸地瓜面馒头等。我们家里常用地瓜面做疙瘩汤，吃饭时，舀上一碗疙瘩汤，再把几片地瓜干掰碎放进碗里，搅拌后，唏哩呼噜下肚，吃上两碗，也能吃得饱饱的。虽然吃了一肚子地瓜食品，但比单纯吃一顿地瓜干要享受一些。

四

有两种用地瓜面做成的食品，堪称地瓜系列食品中的精品。

第一种是地瓜面汤（方言，意指地瓜面条）。地瓜面汤用纯地瓜面做成。打地瓜面汤需用专用的“菜铳”，这种“菜铳”是长条形的，中间有若干筷子粗细的圆孔。把揉好的地瓜面团放在“菜铳”上来回擦，地瓜面汤就打到了锅里的帘子上。蒸熟后，把面汤放进凉水盆里，搅开，舀到碗里，再浇上卤汤，这就是一道美食。当然，地瓜面汤蒸熟后，也可以直接吃，艮盈盈、甜丝丝的。

另一种做法，是把地瓜面汤直接打在烧开水的锅里，开锅后，过一遍凉水，浇上卤汤，就可以吃了。这种做法吃起来滑溜，口感更好。缺点是，面汤进入锅中，会被水溶化一部分，比较浪费。所以，会过日子的人家很少用这种做法。

当年，很多人家过节或家里人过生日，吃一顿地瓜面汤就算改善生活了。

前些日子，在一家酒店吃饭时，酒后的主食就是地瓜面汤。我多年没有吃到这种美食了，吃着滑溜溜、艮盈盈、有筋道的地瓜面汤，再加上海鲜卤汤，味道美极了，比普通白面条还好吃。当然，价格也要比白面条贵。

地瓜面汤，在我们老家又叫做小面汤。小面汤是一个形容词，如果一个人缺乏阳刚之气，人生少有作为或无所作为，就可能会被冠以“小面汤”的外号。当然，我不赞成这种不尊重人的言行。

第二种地瓜食品中的精品，就是包面汤。

包面汤，是用地瓜面和白面混合做成的一种食品。把地瓜面揉好后团成蛋儿，再像包豆饽饽一样，外面包上一层白面。后面的所有步骤，包括擀、切、浇卤汤等，都和白面条相似，只是擀和切出的面条，比普通白面条要粗一些，短一些。这样，一道难得的美食就做成了。做成的包面汤，每根面条有三层，中间是黑色的地瓜面，上下两层是白色的白面，煞是好看。这种包面汤，既有白面条的清香、筋道，又有地瓜面汤的滑溜、香甜。我对包面汤的喜欢程度，要排在白面条和地瓜面汤之上。在我家，每年都要吃几次包面汤，过几次瘾。我们当地的县城里，都有专门做包面汤和地瓜面汤的面店，很受食客们欢迎。

我想，最早发明这种包面汤的家庭主妇，很可能家庭条件并不富裕，可能是为了面子，像包豆饽饽一样，用白面把黑色的地瓜面包在里面，成就了这种人们喜爱的包面汤。应该感谢这位发明家，她让我们在尝遍山珍海味的今天，还能享受到这种古老而又有特色的包面汤。