鲁从娟

秋风起，螃蟹肥，又到一年吃蟹时。

对于螃蟹，我一般都是蒸着吃，简单省劲，还能保留螃蟹最本真的鲜美味道。一揭盖子，里面满满实实都是蟹肉和蟹黄，那个鲜香啊！小花盖螃蟹顶盖肥，我会把它一切两开，放点调料炒着吃，别有一番滋味。除了这两种，基本上就没有其他花样做法了。总觉得螃蟹如此鲜美之物，无需过多烹饪。

《红楼梦》第八十三回里的那场盛大的蟹宴中，对螃蟹的做法也是简单的清蒸，但食蟹的地点与意境别有情致。螃蟹宴设在藕香榭，很是绝妙。藕香榭建在水中，“四面有窗，左右有回廊，亦是跨水接岸，后面又有曲折竹桥”。坐在里面，既能望见“河里的水又清，满眼的荷叶蓬蓬”，又能闻见岸边桂花的甜香。螃蟹宴尚未开始，宝玉、宝钗、黛玉等人已先到达，在榭中观赏美景。只见“池中莲藕新残相间，红绿离披”，一阵秋风吹过，荷叶沙沙作响，桂花簌簌落下，漂在水里，落在桌旁，画面美到极致。

接下来，便是“食蟹”与“赋诗”的环节，待酒过三巡，蟹过五味，史湘云提议，搞一场以螃蟹为主题的同题诗会。林黛玉才思敏捷，张口便吟出“铁甲戈死未忘，堆盘色相喜先尝。蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。寥寥几句，将蟹子的形态与滋味描述得生动传神。宝钗作诗：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。”宝玉也凑趣一首：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂……”赏着桂花，吃着螃蟹，就着姜醋，宝玉虽不及黛玉和宝钗的才情，但诗里透着食蟹时的酣畅淋漓。

螃蟹宴中有这样一幕，待夫人、小姐就坐之后，凤姐站在贾母跟前剥蟹肉，剥好后把蟹肉让给薛姨妈。薛姨妈却道：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”可见，吃螃蟹必须得自己动手，像嗑瓜子似的，边剥边吃才有滋味。如果吃别人剥好的蟹肉，就少了吃蟹的乐趣。

自古以来，食蟹就是一件有讲究的雅事。早在明代，能工巧匠即创制出一套精巧的食蟹工具“蟹八件”。据美食指南《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。使用“蟹八件”吃螃蟹，不仅使食用过程更加优雅和便捷，而且也是一种对美食的尊重和享受。据说，使用“蟹八件”将一只螃蟹吃得干干净净，吃完的螃蟹壳与螃蟹腿，居然还可以拼成一只完整的螃蟹。

袁枚在《随园食单》里写了四道螃蟹菜，有两种螃蟹的做法他非常推崇，一种是整只煮，另一种把螃蟹煮熟后拆下蟹肉、蟹黄再做菜。可以用蟹肉蟹黄搭配原汤做羹。袁枚认为，做蟹羹越简单越好，切忌加鸡汤、鸭舌、鱼翅等，这是“徒夺其味而惹其腥”。对于这样做的厨师被他批为“俗厨”“恶劣极矣”。剥取出来的蟹肉和蟹黄, 一起炒了便是“炒蟹粉”。袁枚对炒蟹粉的讲究就是要“及时”，即现剥现炒,超过四个小时，蟹肉会因水分流失而变干，失去本来风味。这两种做法都追求简单,同时又能保留螃蟹本来的味道。

袁枚笔下的腌蟹，与烟台的生腌螃蟹如出一辙。其中最复杂、也最令他赞赏的是那道“剥壳蒸蟹”。”这道菜之所以吸引袁枚,除了好吃外，还因为充满创意，袁枚用“有新色”“颇奇”来称赞之。将五六只螃蟹煮熟后剥壳取出蟹肉和蟹黄,再把蟹肉和蟹黄放回蟹壳里,打一个鸡蛋进去，再加点南瓜泥，搅拌后蒸熟。上桌时每只蟹除了蟹脚都是完整的，制作过程的确新奇。杨兰坡之所以往蟹肉里加南瓜泥，因拆肉后蟹黄不足，而同色的南瓜泥可以假乱真。这也是令袁枚拍案叫绝的原因。杨兰坡也是一位美食家，家里厨师厨艺更是了得，这就与袁枚对上了脾气，《随园食单》里记录了不少杨兰坡明府的美食。

螃蟹是市井平民喜欢的食物，也是文人墨客诗行里的美食。张岱在《陶庵梦忆》中写道：“掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”陆游爱啖螃蟹，写道：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。” 东晋郎毕卓曾说：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”苏东坡也常以诗换蟹：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团(螃蟹，古称尖团)。”

金秋时节蟹肥时，我们的餐桌怎么少得了肥美的大螃蟹？虽然咱没有“藕香榭”的妙景，也没时间做出拍案叫绝的“剥壳蒸蟹”，但我们擅长的就是“蒸”。一掀锅，醉人的鲜味猛烈扑鼻。吹着热气抄起一个大螃蟹，揭开它的“红盖头”，趁着热气一口咬下去，蟹的鲜香在口中瞬间蔓延开来，那是一种“人间值得”的舒爽感。