彭筱飞

海肠捞饭，是烟台一带的吃食。我头一回吃，是在烟台山下一个小馆子里。那天下着细雨，海风挟着海蛎子味穿过巷口，店里却暖烘烘的，灶火正旺。

胶东人吃海肠，是有些年头的。早先渔民出海回来，把刚捞的海肠用韭菜快火一炒，便是极好的下酒菜。海肠这东西，长得不甚雅观，紫褐色的身子软趴趴的，像段肠子。味道极鲜，当地人唤作“天然味精”。听说从前福山的厨子进京，腰间总挂个皮囊，里头装的就是海肠粉，临起锅撒一撮，鲜味便吊起来了。

海肠捞饭的兴起，倒是近年的事。据说是有家老店，来了熟客赶着出差，催得急。大师傅灵机一动，把正炒着的韭菜海肠连汁带料浇在米饭上。客人三两口扒完，竟念念不忘，回来特意寻这道饭。一来二去，便传开了。

好的海肠捞饭，最讲究火候。海肠处理起来费工夫，要去内脏，焯烫并立即快速捞出，方能脆嫩。下锅更不能久，大火滚油，十几秒便要起锅。韭菜要选本地的小叶韭菜，辛香足；米饭须是泰国香米，吸了汤汁还粒粒分明。

我常去的那家店，老板是个黑红脸膛的汉子。他炒海肠时，铁锅颠得哗哗响，火苗蹿起老高。“海肠最娇贵。”他说，“多炒一刻就老了，像嚼皮筋。”他家的捞饭，海肠切得寸段，卧在碧绿的韭菜间，浇头往饭上一淋，汤汁慢慢渗下去，油亮亮的光泽。

吃海肠捞饭，先拨开面上的海肠，把米饭拌匀了，让每粒米都蘸上酱汁。再铺上海肠韭菜，一勺舀到底——饭的温热，海肠的脆弹，韭菜的辛香，都在嘴里化开。那鲜味是绵长的，不像味精那般尖利，倒像海浪，一层一层漫上来。

有时想，这海肠捞饭颇合胶东人的性子。海肠貌丑，却内藏至鲜；做法简单，却暗含功夫。就像这海边的人，说话直来直去，内里都是厚道。

如今各地馆子都有海肠捞饭了，有的加虾仁，有的放瑶柱，花样多了，反倒不如烟台小馆里那碗来得真切。去年冬天又去，见店门口新挂了匾，写着“山东地标美食”。老板依旧在灶前忙碌，铁锅哐当哐当的，海肠的鲜香气混着海风，飘了半条街。